NATURALEZA DESDE SIGÜENZA

Una visión de la naturaleza de Sigüenza y su comarca por Javier Munilla

viernes, 11 de diciembre de 2015

LAS RECETAS DEL MENÚ MICOLÓGICO DEL PARADOR (PLATOS PRINCIPALES)

Hoy tocan los platos fuertes.

Cazuela de Trucha del Alto Tajo en Escabeche templado de Niscalos y Azafrán de La Mancha

En esta receta la seta utilizada es Lactarius deliciosus, aunque podrían utilizarse otro tipo como Lactarius sanguifluus o Hydnum repandum

Ingredientes

600 grs. de lomos de truchas limpios
1 dl. de aceite de oliva virgen extra
20 dl. de vino blanco
1 dl. de vinagre de Jerez
1 dl. de agua
Azafrán en Hebra
4 dientes de ajo
800 grs. de níscalos


Laminar los ajos, limpiar y trocear los níscalos. Freír los ajos y cuando empiezan a dorarse añadimos los níscalos y salteamos. Incorporamos el vinagre, el vino, el agua y el azafrán; y dejamos cocer 15 minutos. Pasado este tiempo salamos. Al retirar del fuego agregamos los lomos de la trucha y tapamos para que se cocinen con el propio calor del escabeche.

Recomendamos elaborar este plato con un par de días de antelación para que todos los sabores penetren en la trucha y su maceración sea la adecuada.


Lomito de corzo en su punto con salsa de Pie Violeta u cerveza rubia.

En esta receta la seta utilizada fue Lepista personata, aunque también podemos usar Lepista nuda, Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus o incluso Boletus edulis.

Ingredientes

500 grs. de lomo de corzo
600 grs. de pie violeta
7 dl. de cerveza
200 grs. de mantequilla
Sal y pimienta blanca


Limpiar y trocear el pie violeta, saltear con mantequilla, añadir la cerveza y dejar cocer lentamente hasta que las setas suelten su jugo, la salsa nos debe quedar espesa y gelatinosa gracias a una cualidad de las setas. Salpimentar al gusto y reservar. Marcar los lomos de corzo, es aconsejable que no estén muy pasados, salsear y servir.



Buen provecho, en breve el postre.