NATURALEZA DESDE SIGÜENZA

Una visión de la naturaleza de Sigüenza y su comarca por Javier Munilla

miércoles, 9 de enero de 2019

LA SETA DE SANTA CLAUS



Desde hace unas décadas en España las grandes empresas dedicadas al consumo han conseguido imponer muchas costumbres foráneas, sobre todo anglosajonas, para incrementar su volumen de ventas, hay muchos ejemplos Fiestas de graduación, Halloween, Black Friday, Ciber Monday o Santa Claus.

Y como ya sabemos desde hace muchos años en Navidad además del típico Belén, nuestras casas y plazas se adornan con árboles de Navidad, menos mal que cada vez son más conos de luces que verdaderos árboles, Flores de Pascua, etc. Además, para los más pequeños de la casa el protagonismo de estas fechas ya no es exclusivo de los Reyes Magos ahora sus Majestades de Oriente deben compartir su cariño con Papa Noel. 


Por este motivo el artículo del mes de diciembre se lo dedicamos a una seta, muy común en nuestros bosques, que está muy unida a la leyenda de Santa Claus. 

Santa Claus, Papa Noel o San Nicolás son los distintos nombres por los que se conoce al personaje que según muchas culturas occidentales trae regalos a los niños en Navidad y que para poder transportar los regalos, los guarda en un saco mágico y los entrega viajando en un trineo mágico, tirado por renos voladores

Pues es muy probable que muchos vestigios de esta tradición sean producto de la unión de los seres humanos y una seta conocida como Amanita muscaria.


La Amanita muscaria, comúnmente conocida como “seta de los enanitos”, es una seta tóxica con una cutícula, la piel del sombrero, de color rojo escarlata que con el tiempo se vuelve naranja parduzco, posee numerosas motas blancas que son los restos de la volva original y que en época de lluvias pueden desaparecer, así mismo la lluvia puede clarear la cutícula del rojo al naranja claro. El sombrero tiene los bordes estriados, con láminas blancas, su pie es blanco, con anillo amplio, colgante y persistente. La base del pie es claviforme, rodeado de una volva, blanca, fugaz, a manera de verrugas que componen círculos incompletos. Su carne es blanca, con tonos anaranjados cerca de la cutícula. 

Es una seta tóxica porque contiene hemolisinas y dos tipos de venenos, muscarina y atropina. Produce el síndrome Micoatropínico, de propiedades neurotrópicas y alucinógenas.

La Amanita muscaria es una seta unida a infinidad de leyendas, mitos y usos desde tiempos ancestrales. Pero como ya hemos mencionado en este articulo nos centraremos en las relacionadas con Santa Claus.

La historia comienza en Siberia y Laponia donde las Amanitas muscarias eran consumidas por los chamanes de algunas tribus. Estos chamanes secaban las setas al sol y una vez secas se las comían. Podían comérselas ya fuera solas o remojadas con agua, leche de reno o con el jugo de varias plantas dulces. Si se iban a comer solas se debían humedecer primero en la boca, o bien, una mujer no dejaba de ensalivarlo hasta formar una bolita que consumía el chaman. Los chamanes tenían como principal función servir a su comunidad entrando en contacto con el mundo espiritual y poder sanar enfermedades, etc. Para lo que en muchas ocasiones ingerían amanitas al igual que usaban la percusión y el canto para entrar en trance. Pero no eran solamente los chamanes los únicos consumidores de estas setas dentro de la tribu, la Amanita muscaria también era ingerida por el resto de la tribu para conseguir una mayor capacidad de resistencia al trabajo físico y para complementar la dieta de la zona, muy baja en vitamina D, muy necesaria para mantener los huesos fuertes. 

Por ese motivo una de las tareas de los chamanes era repartir las codiciadas setas por las tiendas de los miembros de la tribu colgando las amanitas en las tiendas a modo de regalos. Los chamanes suponemos que por experiencia transmitida a través de los tiempos sabían que muchos de los efectos negativos del uso de la amanita muscaria se compensaban consumiéndola seca, es por ello que los chamanes y miembros de la tribu, las secaban colgándolas de los pinos o dejándolas reposar cerca del fuego. Puede ser este el motivo de que en las culturas del Norte de Europa los arboles de navidad se decoren con figuras en forma de Amanita muscaria.


Algunos estudios antropológicos, han teorizado que, en ocasiones, debido a las abundantes nevadas que dificultaban el acceso a las tiendas, los chamanes entraban por las chimeneas con su saco para repartir las amanitas y otras plantas medicinales. Con el paso de los años esta costumbre ha podido transformarse en la cultura popular dando lugar al mito de un personaje que trae regalos entrando por la chimenea, y dar así paso a la tradición de que Santa Claus entra por las chimeneas para dejar los regalos.

La leyenda nos dice que Santa Claus reparte los regalos a los niños que han sido buenos en un trineo tirado por renos, pues puede que esta tradición surja de una antigua leyenda del Círculo Polar Ártico donde encontramos los primeros vestigios de la leyenda de Joulupukki.  El nombre de Joulupukki literalmente significa Cabra de Navidad que procede de la tradicional imagen de la cabra como símbolo navideño en los países escandinavos. La palabra finesa "pukki" proviene de la palabra sueca "bock", que significa "ciervo" o "macho cabrío". En Finlandia el padre de familia, o un pariente o vecino disfrazado de Joulupukki, entra por la puerta principal y a su llegada, pronuncia su tradicional pregunta "¿Onkos täällä kilttejä lapsia?" (¿Hay aquí niños que hayan sido buenos?), a la que le sigue un "¡Siiii!" apasionado de los niños, que le reciben vestidos de gnomos. Y entonces Joulupukki procede a repartir los regalos entre los niños. Los documentos más antiguos sobre esta tradición datan de principios del siglo XIX. Joulupukki habitualmente lleva ropa cálida y de color rojo, utiliza un bastón y viaja en un trineo tirado por sus renos. 

Pero claro a Santa Claus le sería muy difícil conseguir repartir regalos a todos los niños que han sido buenos alrededor del Mundo trasladándose en un trineo tirado por renos y por eso los renos de Santa Claus son voladores. Y de la unión de la leyenda de Joulupukki y el uso de la Amanita muscaria como enteógeno, sustancias vegetales con propiedades psicotrópicas que cuando se ingiere provoca un estado modificado de conciencia, nació la leyenda de los renos voladores de Santa Claus.


Y cual es la raíz de la leyenda de los renos voladores, pues el origen de los renos voladores proviene de la población aborigen Sami de la Laponia finlandesa, que es la población indígena más antigua de Europa. Los Sami son una tribu cuya principal actividad era el pastoreo y cría de renos en los bosques del Círculo Polar Ártico. En esos bosques al igual que en una inmensa mayoría de los bosques del del planeta Tierra crece la Amanita muscaria y se sabe que los renos las buscan y comen incluso buscándolas bajo la nieve durante los fríos días del otoño e invierno. A la Amanita muscaria por sus propiedades alucinógenas se le atribuye un vínculo mágico con los renos en Escandinavia, ya que es su comida favorita, y se sabe que desde tiempos remotos existe un estrecho vínculo entre la vida de los renos y el pueblo Sami. Antiguamente los chamanes sami solían alimentar a los renos con la Amanita muscaria para poder utilizar sus propiedades en los rituales adivinatorios. Se desconoce si la Amanita producía los mismos efectos en los renos que en los chamanes, en cualquier caso, los chamanes sabían que consumir las amanitas muscaria era muy peligroso y por este motivo se las daban de comer a los renos y después los pastores seguían a los renos para recolectar su orina, ya que el riñón del reno filtraba y separaba las sustancias toxicas del muscimol y el ácido iboténico que son las responsables del efecto psicotrópico y que posteriormente serían expulsadas a través de la orina. Una vez recolectada la orina del reno se utilizaba por los chamanes como alucinógeno para conseguir trances, experiencias espirituales y visiones en las que experimentaban estar volando o de que todo a su alrededor flotaba.


Una última coincidencia. Los colores de Santa Claus son el blanco y el rojo, que curiosamente son los colores de la Amanita muscaria. ¿Casualidad?

Para finalizar recordar que la Amanita muscaria es una seta altamente tóxica y en muchos casos su consumo puede provocar la muerte del consumidor. 

Por lo tanto, recomiendo:

“NUNCA CONSUMIR AMANITA MUSCARIA”.


viernes, 30 de noviembre de 2018

AMANITA PHALLOIDES (CICUTA VERDE)



Las lluvias de las últimas semanas nos traen a nuestros bosques y montes las tan esperadas y deseadas setas. Y como va siendo habitual últimamente, por desgracia, ya tenemos los primeros casos de intoxicación por setas en la provincia y esperemos que este año no haya ningún fallecimiento por esta causa.

Por desgracia las estadísticas nos dicen que esto no va a ser así, por ejemplo, el doctor Gonzalo Guerra Flecha, fundador y hepatólogo del Centro Médico-Quirúrgico de Enfermedades Digestivas, en unas declaraciones al periódico “Heraldo”, nos informa que cada año se producen en España unos 400 casos graves de intoxicaciones por consumo de setas tóxicas y por desgracia siempre se registra alguna muerte.

En el mismo sentido se expresa el botánico Ricardo Galán, profesor de la Universidad de Alcalá de Henares (UAH), en declaraciones a la agencia EFE. Según Galán, en España cada año fallecen entre 1 y 3 personas a causa de la ingesta de setas. En estos últimos 8 años, desde 2010, han fallecido trece personas y un número parecido se ha librado por haberse sometido a trasplante hepático.  En España hay alrededor de una treintena setas comunes tóxicas, de ellas algunas muy peligrosas para la salud.

Resulta que en la mayoría de las muertes que se producen en España en los últimos años está presente nuestra protagonista de este mes, la Amanita phalloides. Su nombre científico significa “seta en forma de falo” por la forma que tiene durante un tiempo de su vida, curiosamente un tiempo más bien corto, porque cuando alcanza su madurez tiene la típica forma de seta.

Fue en 1883, cuando el médico y botánico alemán Johann Friedrich Link establecía para la seta el nombre de Amanita phalloides. En su descripción Link decía lo siguiente:
“El hongo presenta en el sombrero una coloración típicamente verde oliva, brillante con tiempo seco, ligeramente viscosa con humedad. Su tinte no es siempre uniforme, generalmente es más pálido en los bordes. La lluvia también puede desteñir su tinte. Algunas formas son muy pálidas, incluso blancas. Se puede pelar fácilmente, una característica problemática ya que se puede confundir con otras especies comestibles.”


El médico se refería a su parecido con la seta comestible Volvariella volvácea, una seta típica de la cocina china. De hecho, esta similitud junto a la del champiñón han sido las culpables de un gran número de envenenamientos en todo el mundo. 
La Amanita phalloides pasa por ser la responsable de más del 90% de los envenenamientos mortales, por este motivo podemos decir que hablar de la Amanita phalloides es hablar de peligro de muerte. 

La Amanita phalloides causa una insuficiencia hepática severa y por tanto, requiere de un trasplante de hígado urgente. Es tan peligrosa porque unos pocos gramos ingeridos de esta seta pueden matar a una persona, debido a que esta especie, junto a algunas otras, posee venenos muy potentes y diversos que atacan con especial virulencia a las células del hígado y el riñón. 

Ha este tipo de intoxicación se la conoce como síndrome faloidiano, este síndrome está relacionado con la intoxicación por setas del género Amanita, Galerina, Lepiota o Pholiota. Los principios tóxicos de las setas mencionadas se dividen en falolisinas, falotoxinas, virotoxinas y amatoxinas. Es importante aclarar que la amatoxina, es una toxina hepatotóxica que tiene la capacidad de destruir los riñones y el hígado. El problema más grave para detectar esta intoxicación se debe a que las amatoxinas actúan de forma lenta, sin importar la dosis que consuma la persona.

¿Cómo es el proceso de intoxicación por síndrome faloidiano? 

Es importante tener en cuenta que, en la mayoría de los casos, los síntomas iniciales aparecen entre las 8 y 24 horas después de haber ingerido las setas. Los primeros síntomas son más propios de una gastroenteritis grave, vómitos continuos, diarrea maloliente y abundante, en algunos casos con sangre. En esta etapa también se manifiestan fuertes dolores de estómago, sudores, deshidratación, debilidad, calambres dolorosos y pulso débil y acelerado. Esta fase suele durar unos 2 días, y puede llegar a provocar la muerte de la persona al sufrir de un paro cardíaco por falta de potasio. Si alguien comienza a sentir alguno de los síntomas mencionados después de haber ingerido setas, es importante que se dirija inmediatamente a un centro sanitario, porque el tiempo que transcurra entre el consumo y la aplicación del tratamiento es crítico.

La siguiente etapa del proceso de esta intoxicación es una aparente mejoría de los síntomas, es muy importante tener mucho cuidado porque es una situación completamente normal en esta intoxicación, y no significa que haya acabado, sino todo lo contrario. Aquí llega uno de los mayores problemas de este tipo de intoxicaciones porque si se decide abandonar la terapia, puede ser fatal para la vida de las personas que han consumido estas setas.

Y la última etapa es la más grave de todas, porque las toxinas de las setas consumidas comienzan a atacar el hígado y como consecuencia la persona sufre de hepatitis con un aumento del tamaño del hígado muy doloroso, así como también hemorragias, aumento de las transaminasas, ictericia, alteraciones de la glucemia entre otros síntomas.

Es importante tener en cuenta que en cualquiera de las etapas de esta intoxicación la persona puede sufrir de una insuficiencia renal.

Las toxinas de las amanitas son sustancias solubles en agua, es decir, que no se destruye con la cocción, ni aplicando temperaturas altas. Por tanto, estas setas siguen siendo igualmente tóxicas después de su cocción.


Como vemos estamos ante una seta muy peligrosa para la salud y por eso mismo creo que es muy importante que sepamos distinguir esta seta siempre que la veamos en el campo. 

Para empezar, diremos que cuando esta en fase de formación su aspecto es de un pequeño huevo blanquecino, su siguiente estado es uno de los que puede llevar a mayor confusión y mayor riesgo porque que es muy parecido al de un champiñón cerrado, para más tarde ya en la madurez adquirir la típica forma de seta, con pie y sombrero. 
Una vez que el ejemplar se ha desarrollado el sombrero mide por lo general de 6 a 15 cm. de diámetro, es de coloración verde amarillenta, más olivacea y oscura hacia el centro, aunque como todas las setas después de las lluvias estos colores pueden clarearse, además hay una variedad que es totalmente blanca, la Amanita phalloides var. alba, aunque algunos autores la describen como otra especie, Amanita verna. Las láminas son de color blanco puro; el pie cilíndrico de color blanco a menudo jaspeado de un tono verdoso y ensanchando progresivamente hacia la base para terminar en un bulbo ovoidal, también posee un anillo blanco, persistente que cuelga a modo de falda y está estriado en su cara superior. A ras de suelo o enterada en él, observamos que posee una volva blanca sacciforme (en forma de saco), membranosa y amplia.  Su carne es blanca con olor semejante a las rosas que se torna desagradable en la vejez, su sabor es dulzón. Y las esporas son blancas.


La peligrosidad de esta seta se conoce desde tiempo remotos y ha sido utilizada con fines poco éticos desde la antigüedad. Veamos varios ejemplos:

Podemos citar el envenenamiento del emperador Claudio. Según nos cuenta Dioscorides médico del s.I, en su célebre farmacopea De natura medica y que más tarde Roger Heim (1900 – 1979) micólogo francés en su libro “Les Champignons Toxiques et Hallucinogènes” de 1963 nos narra con más detalle: 

"Transcurría el año 41 de la Era Cristiana, cuando Claudio había sucedido a Calígula como emperador de Roma. Siete años más tarde el propio Claudio ordenaba ejecutar a su cuarta esposa, Mesalina, acusada de adulterio, quedándole un hijo de este matrimonio llamado Británico. Poco después, Claudio, al parecer con una vocación insaciable de casado, vuelve a contraer nupcias de nuevo, esta vez con Agripina, hermana de Calígula, que viuda del anterior matrimonio, aporta a éste un hijo, Nerón, que era tres años mayor que Británico.
 Agripina, deseosa de que Nerón su hijo natural, ocupara un día el trono de Roma, idea un plan para eliminar a Claudio lo antes posible y dejar el camino libre a Nerón, una vez fuera desterrado Británico. Así pues, se busca una cómplice, Locusta, que era favorita del emperador, y le prepara un plato de setas. Sabida era la afición tan enorme que sentían los romanos por deleitarse con un buen plato de Amanita caesarea. Entonces deciden prepararle un "plato combinado", en el que la mayor proporción era a base de la temible Amanita phalloides, hábilmente enmascarada con la verdadera Amanita caesarea.
Claudio muere envenenado y de esta forma es como Nerón, tiempo después, ya convertido en emperador, asistiendo a un banquete en el cual la Amanita caesarea constituía el plato exquisito del día, y estando en posesión del secreto del asesinato de Claudio, oyó decir a uno de los comensales: "Las setas son manjar de dioses", a lo que Nerón contestó: "Si, ellas son las que han hecho de mi padre un dios".


Otro caso es el envenenamiento del archiduque Carlos de Austria, el cual tras comer un plato de setas salteadas experimentó una indigestión de la que moriría diez días después, por el tiempo transcurrido entre la ingestión del plato de seta y el fallecimiento parece más o menos claro que su muerte se debió a un envenenamiento por A. phalloides. La muerte del archiduque fue importante porque al morir sin descendencia masculina está fue el origen a la guerra de sucesión austriaca. Fue Voltaire, el que años después de la muerte del archiduque, escribió en su libro Mémoires (1759): “Este plato de setas cambió el destino de Europa”.

Otros casos en los cuales se sospecha que la muerte se produjo por consumo de Amanita phalloides son el Papa Clemente VII que, habiendo prohibido la recolecta de setas en los bosques próximos a su palacio, porque quería disfrutar de sus hongos sin compartirlos, tuvo mala suerte de morir intoxicado, no se sabe si por error o por asesinato. 

O el compositor Johann Schobert, que sirvió de influencia a Mozart, falleció junto a su amada, su hijo y unos amigos tras ingerir por error setas venenosas.

Es importante saber que la única forma de distinguir una seta tóxica de otra seta es conociendo a la perfección cada una de las características de cada especie. Por lo tanto, no debemos arriesgarnos a recolectar y, por supuesto, a comer ninguna especie de setas que no conozcamos con absoluta seguridad. 


Porque recordar que: 
“Hay seteros viejos y seteros osados, pero lo que no hay son seteros viejos y osados”

Para finalizar el poema que Matías Solana Hernández le dedico a la Amanita phalloides, en su libro “POSETAS poemario”: 

“Hermosa. 
Como la mañana cuando el sol del día se despereza.
Como la belleza de la luna llena de la noche en calma.
Sutil y taimada como la serpiente cuando serpentea.
Blanca o verdecida. 
Las láminas blancas.
La volva escondida; anillo de muerte de la desposada.
Nunca te confíes.
En su porte humilde se esconde la muerte.
La muerte terrible.
La muerte, y la nada.”






miércoles, 21 de noviembre de 2018

LAS SETAS A LO LARGO DE LA HISTORIA



Este sábado impartiré una conferencia sobre las setas y los seres humanos dentro de las Jornadas Micológicas de Sigüenza. Hablaremos de las funciones de las setas desde la prehistoria hasta nuestros días,así como de mitos, leyendas y algunos usos poco comunes de las setas.


domingo, 11 de noviembre de 2018

OTOÑO, LA NATURALEZA ABRE LA DESPENSA



Majuelas

Llegó octubre con “O” de “Otoño” y con él llega a nuestros bosques una explosión de colores, aromas y sabores. En otoño muchas plantas nos ofrecen sus frutos maduros, muy apreciados por los animales, incluido el ser humano, puesto que muchos de ellos tienen sabores muy agradables. Podríamos decir que el otoño es la estación del año en la cual la naturaleza nos abre la puerta de su despensa para prepararnos contra el frío invierno que pronto llegará.

Entre los distintos frutos que podemos hallar en este período, se podrían hacer dos grandes grupos: Uno el de los frutos muy nutritivos, cargados de hidratos de carbono, proteínas y grasas y otro el de los frutos saturados de vitaminas y sales minerales.

Dentro del primer grupo podemos encontrar castañas, avellanas, nueces, almendras, bellotas, hayucos, membrillos, higos, uvas, ciruelas, peras, manzanas, etc. Y en el segundo grupo podemos encontrar las setas y las conocidas vulgarmente como “bayas”. Pues de las bayas más comunes en nuestra zona vamos a escribir en el artículo de este mes.

Zarzamora

Seguramente la mas conocida por todos es la zarzamora, también conocida como mora. Las zarzamoras son el fruto de la zarza (Rubus ulmifolius), un arbusto que forma tallos de hasta 4 metros y que están llenos de espinas. El fruto es una baya de color verde al principio, que pasa a roja cuando esta madurando y que nos indica su punto óptimo de maduración cuando tomo un color negro azulado de color brillante; está formada por la unión de numerosos frutos pequeños que contienen cada uno una semilla. Es una fruta aromática, algo ácida y muy dulce. Las zarzamoras contienen un elevado porcentaje de agua, azúcares, vitaminas, sales de calcio y ácidos orgánicos. Recomiendo consumirlas crudas, solas o acompañadas de helado, yogur o mezcladas con otras frutas de temporada. También son muy buenas para elaborar con ellas deliciosas mermeladas, zumos, vinos o aguardientes. Aunque comúnmente al fruto de la zarza se le denomina mora, decir que la mora es el fruto de la morera y es muy parecida a la anterior, posee las mismas propiedades y puede dársele los mismos usos. 

En realidad, con el término “mora” nos referimos a dos frutos, unas brotan de unos árboles comúnmente llamados moreras que son del género Morus y las otras provienen de unos arbustos espinosos conocidos como zarzas que son del género Rubus.
Lo más importante es que sea cual sea el tipo de mora debemos saber que es una de las frutas que más antioxidantes aportan a nuestro organismo y que por lo tanto su consumo es muy recomendable.

Es importante reseñar que las zarzas ofrecen un remedio natural para las inflamaciones de las encías y la mucosa bucal, usando tanto el té de hojas sin endulzar para hacer gárgaras como el jugo de sus frutos. También se pueden masticar los brotes tiernos en primavera. Además, la infusión o decocción de zarza es útil en afecciones intestinales como diarreas y colitis. También en hemorroides y gastroenteritis, así como para tratar la fiebre.

El té de zarza se prepara con 2 cucharaditas de hojas, se deja reposar unos minutos y se cuela. Endulzar con azúcar o miel. Recogeremos en primavera las hojas jóvenes y bien desarrolladas y se secarán rápidamente a una temperatura no superior a 40º C.

Un uso tradicional de la zarzamora era usar las cortezas de los tallos de zarza para coser en cestería o fabricar cuerdas con ellas. Se empleaban las ramas largas que aún no se han ramificado, las del primer año, se quitan los pinchos y las hojas, después se abrían longitudinalmente en 4 partes y se trenzaban para conseguir una cuerda más resistente.

RECETAS

MERMELADA DE ZARZAMORAS

Ingredientes: 2 kg. de moras, el zumo de 1 limón, 1/2 kg. de azúcar.

Preparación: Se hierve la mitad de las moras en un cazo con poca agua y se filtran con un paño retorciéndolo para sacar el mayor jugo posible o en un chino. Este jugo se mezcla con el resto de los ingredientes y se calienta removiendo hasta que hierva durante unos 30 minutos. Para saber si esta lista, se echa una gota de la mermelada en un vaso de agua. Si llega al fondo sin diluirse, está lista.

TARTA DE MANZANA Y ZARZAMORA

Ingredientes: 150 gr de harina, 40 gr de mantequilla, 500 gr de manzanas, 200 gr de zarzamoras, 50 gr de azúcar, leche sal y agua.

Preparación: Colocar 150 gr de harina y un poco de sal en un recipiente, incorporar 40 gr de mantequilla, así como suficiente agua fría para poder amasar, quedando una pasta ligada. Después pelar y cortar en láminas medio kilo de manzanas y colocarlas en un molde para tartas, sobre ellas poner 200 gr de zarzamoras maduras pero firmes. Rociar con 50 gr de azúcar. Enrollar la pasta y ponerla en el borde del molde. Mojarla con un poco de leche y espolvorear azúcar. Calentar en horno a 220ºC y meter la preparación, pasados 10 minutos, reducir a 200ºC y cocer por 30 minutos más.

LICOR DE ZARZAMORAS

Ingredientes: 1 Kg de moras, 1 cucharada de canela en polvo, 1 trocito de jengibre, 2 clavos de especia, 1 kg de azúcar, 1/2 l. de aguardiente, 1/2 litro de coñac.

Preparación: En una cazuela con 1,5 l. de agua se echan las moras y las especias. Se calienta hasta llegar a ebullición, en ese momento se añade el azúcar y lo echamos todo en otro recipiente con las paredes bañadas de caramelo de azúcar. Tapamos y dejamos reposar 12 horas, tras las cuales, lo filtramos, lo calentamos un poco y añadimos los licores. Removemos y embotellamos para que repose 15 días. Luego lo filtramos y lo embotellamos definitivamente.

Escaramujo

El escaramujo es un fruto de forma elipsoide de color anaranjado cuando todavía no esta maduro y rojo intenso en el momento de su madurez, nace en el rosal silvestre (Rosa canina). Aunque todo el mundo cree que el fruto es la carne roja del escaramujo, en realidad el fruto son las pequeñas semillas recubiertas de pelos que hay en su interior, la parte carnosa que comemos en realidad es la cascara. 
Al igual que las moras el escaramujo es una de las frutas más beneficiosas que existen para el organismo. Su consumo ayuda a subir de forma inmediata las defensas de nuestro cuerpo debido a su alto contenido en vitamina C, hasta 20 veces más vitamina C que la naranja, y los antioxidantes que posee ayudan a restaurar los tejidos y células de todo el cuerpo, además de prevenir el envejecimiento prematuro de la piel.

Se puede consumir crudos, eliminando las semillas que son tóxicas para los seres humanos y los pelos, o en mermeladas. Otra forma es desecarlos al sol y guardarlos en botes para después hacer infusiones hirviéndolos un par de minutos y dejando reposar la infusión cinco minutos más. Su nombre vulgar es tapaculos, ya que su alto contenido en taninos lo hace muy astringente.

Como curiosidad comentar que, durante la Segunda Guerra Mundial los escolares británicos tenían asignada la tarea de recolectar escaramujos. Con ellos se elaboraba un jarabe que aportaba la vitamina C. Y de esta manera suplir la falta de exportaciones de cítricos que estaban detenidas por el bloqueo naval de los submarinos alemanes.

RECETAS

MERMELADA DE ESCARAMUJO

Ingredientes: 1 kilo de frutos de escaramujo grandes, rojos intensos y maduros, 500 gr de azúcar y 2 litros de agua.

Preparación: En una olla grande, hervir los frutos de escaramujo junto con el azúcar a fuego lento durante una hora. Pasado el tiempo colar los frutos, guardando el agua en un recipiente aparte para usar más adelante. Pasarlos poco a poco por un pasapuré o un chino hasta que quede como resultado una pasta espesa. Colocar en una olla esa pasta y cubrirla con el agua usada. Hervir durante 10 minutos. Repetir el proceso pasándolo por el pasapuré, haciéndolo más líquido y abundante. Así, finalmente, obtendremos nuestra rica mermelada de escaramujo que podemos acompañarla con lo que deseemos. Se recomienda almacenarlo en un lugar fresco y oscuro, ya que la luz hará que se oxide perdiendo su color y propiedades.

JALEA DE ESCARAMUJO

Principio del formulario
Final del formulario

Principio del formulario
Final del formulario
Ingredientes: 1 kg bayas de escaramujo muy maduras, 1´5 litros agua, azúcar blanco, 1 cucharadita de zumo de limón, 1 vaina vainilla abierta por la mitad en sentido longitudinal.

Preparación: Lavar las bayas y cortarlas por la mitad. Ponerlas en una cazuela con el agua y cocinar durante 30´. Pasar por un colador cubierto con una gasa. Pesar el líquido resultante y agregarle la misma cantidad de azúcar, el zumo de limón y la vainilla. Cocer removiendo de vez en cuando hasta conseguir la consistencia de jalea. Dejar que enfríe un poco y guardarla en botes esterilizados cerrando herméticamente. Conservar en la nevera.

Majuela

La majuela es el fruto del espino albar o majuelo (Crataegus monogyna), de tamaño muy pequeño y color rojo es muy rico en vitamina C, posee una textura harinosa, nos recuerda a una minúscula manzana. Se consumen en crudo y también podemos hacer mermeladas con ellas, pero debido a su pequeño tamaño sería una empresa formidable recolectar los suficientes frutos para tener la cantidad necesaria para realizar la mermelada.
La infusión de las flores está especialmente indicada en angina de pecho, arritmias e insuficiencia cardíaca. Se recomienda como tratamiento después del infarto, y como medida preventiva para mantener el corazón sano en personas sometidas a fuertes tensiones.

Un par de curiosidades sobre este arbusto. La primera es resaltar que huesos de majuelas se han encontrado en asentamientos humanos prehistóricos indicando que formaban parte de la dieta de los hombres primitivos. Y la segunda viene de Inglaterra, en inglés el dicho que recuerda la conveniencia de mantener ropa de abrigo hasta avanzada la primavera es “never cast a clout stil may is out” pero no se refiere al fin del mes de mayo, sino al florecimiento del espino ('may'). Es el equivalente al refrán castellano de "hasta el cuarenta de mayo no te quites el sayo".

Receta para CONSERVA DE MAJUELAS.

Se echan las bayas en una cacerola y por cada taza de bayas añadimos media taza de agua. Hervimos a fuego lento durante unos 30 minutos, cuando las bayas están blandas las machacamos y las ponemos sobre un paño para que el zumo gotee en una cacerola toda la noche. Por cada taza de zumo obtenido añadimos una taza de azúcar. Hervimos, añadimos el zumo de un limón y removemos hasta que se solidifique.

Endrina

La endrina es el fruto del endrino (Prunus spinosa), un ciruelo silvestre. Las endrinas, son una drupa globosa azul oscura casi negra, cubierta de una fina película blanco-azulada que se desprende fácilmente al frotarla, con un solo hueso; es un fruto muy ácido y astringente antes de las heladas. Por eso las endrinas deben recogerse después de las primeras heladas porque se endulzan lo suficiente para poder comerlas crudas. Si los recogemos antes podemos congelarlos una noche y el efecto de la congelación hará la misma función, son ricas en ácidos orgánicos, sales minerales, taninos y vitaminas, sobre todo vitamina C. Los frutos son tónicos, reconstituyentes y favorecen la digestión.

El hueso de todos los Prunus o ciruelos contiene ácido cianhídrico y es, por lo tanto, potencialmente tóxico. 

Una curiosidad del endrino es que la apertura de sus flores tiene lugar antes de la aparición de las primeras hojas, entre los meses de marzo y abril; durante el invierno el endrino pierde las hojas y antes de que brote el nuevo follaje, aparecen las flores.

Se le conoce desde la antigüedad como planta medicinal y alimenticia. Las endrinas cocidas y edulcoradas se utilizan en mermeladas y jaleas y también se las hacia fermentar para producir licores. Asimismo, pueden conservarse en salmuera, lo que produce excelentes endrinas lactofermentadas que se pueden consumir como olivas. Las flores preparadas en tisana se han utilizado como laxantes y los frutos en cambio como astringentes si se recogen antes de las primeras heladas, además con los frutos se preparan también mascarillas astringentes para cosmética.

Su madera se emplea en tornería y para fabricar bastones y mangos de herramientas. Con las endrinas se prepara el Pacharán.

Comentar que el endrino es sexualmente autoincompatible, por ello es necesaria la presencia de más de una variedad en cada plantación para que pueda tener lugar la polinización y posterior fecundación
.
Sus frutos se han empleado en exorcismos porque se creía que el diablo les tenía pánico.

RECETAS DEL ENDRINO

PACHARAN

Ingredientes para 1 litro:
¾ litro de anís dulce, ¼ litro de anís seco, 300 gr. de endrinas recogidas después de las primeras heladas, 10 granos de café torrefacto, 1 palo de canela (opcional).

Preparación: En un tarro o botella de cuello ancho, se vierte los dos tipos de anís, las endrinas, los granos de café y la canela. Se cierra herméticamente y se deja macerar mínimo 6 meses, pero puede dejarse hasta 1 año, en un sitio fresco y oscuro. Pasado este tiempo se filtra, con un tamiz si es posible, para retirar todas las impurezas y se embotella a ser posible en botellas pequeñas puedan meterse en el congelador porque debe servirse frío. El pacharán no mejora con el tiempo, por lo que es recomendable consumirlo antes de que pasen dos o tres años desde su elaboración.

MERMELADA DE ENDRINO

Se lavan los frutos y se dejan toda la noche en agua, por la mañana se escurren y se les añade vino con agua: por cada kilo de endrinos, ¼ de litro de vino y 1/8 de litro de agua. Se cuece removiendo constantemente, cuando halla espesado la mezcla se pasa por el colador y se pesa la masa resultante. Por cada kilo se añade ¼ de vino y 375 gr de azúcar y se cuece hasta que adquiere consistencia de mermelada.
JALEA DE ENDRINO

Ingredientes: 750 ml de jugo de endrinos, 1 kg de azúcar, 20 gr de agar-agar.

Preparación: Los frutos lavados se ponen en una cazuela y se cubren con agua. Se calientan a fuego lento hasta que hierven y estén blandos. Se dejan enfriar y se filtran a través de un paño que se retuerce para obtener bien todo el jugo. En otra cazuela se vierte el líquido obtenido, se le añade el azúcar y el agar-agar. Se calienta a fuego lento sin remover y se deja que hierva 5 minutos. Ya está listo para envasar.

EL TÉ DE FLORES U HOJAS DE ENDRINO

En primer lugar, debemos saber que las flores se recogen tras abrirse, lo que sucede en marzo y abril, y se secan a la sombra. Respecto a las hojas, se recogen de jóvenes tras la floración.

El Té se prepara con 2 cucharaditas en ¼ de litro de agua, se hierve, se cuela y se toma sin endulzar.

Saúco

El fruto del saúco (Sambucus nigra) es una baya, con restos del cáliz, que varía de color desde verde a rojo y finalmente negro en la madurez, y se agrupa en racimos caedizos. Son comestibles cuando han maduro porque en verde son tóxicos, incluso las semillas son muy indigestas por lo que no se debe abusar de su consumo en crudo. Se emplean para hacer mermeladas, sopas, vinos e infusiones. Tiene propiedades diuréticas, depurativas y antiinflamatorias.

MUY IMPORTANTE no confundir con su pariente el sauquillo (Sambucus ebulus) que es venenoso, incluso los frutos maduros.

La madera del sauco es muy dura, por ese motivo ha sido muy valorada para la construcción de herramientas agrícolas y en ebanistería. El nombre del sauco procede del griego "Sambuké", que significa flauta, la razón es que antiguamente se vaciaba el interior de las ramas para que quedase un tubo hueco con el que se hacían las flautas.

Las hojas quemadas se han empleado como insecticida y la infusión de las hojas se empleó como repelente de mosquitos y, rociada sobre las plantas, para protegerlas de pulgones y orugas.

Al saúco se le atribuían propiedades mágicas relacionadas con la protección, tanto personal, llevando un trozo de madera encima o elaborando cunas con su madera para proteger a los recién nacidos; en los hogares colgando las ramas llenas de frutos en las puertas; o depositando flores o trozos de madera en los ataúdes de los difuntos para protegerlos de los malos espíritus y de las brujas.

Vamos con el RECETARIO DEL SAÚCO

SOPA DE SAÚCO

Ingredientes: 800 gr. de frutos de saúco, azúcar, 3 manzanas y harina.

Preparación: Se cuecen los frutos en la menor agua posible; una vez cocidos se le va añadiendo agua hasta obtener el sabor deseado. Se filtra y se le añade azúcar, se vuelve a poner a fuego lento removiendo para disolver bien el azúcar. Se añaden las manzanas en trocitos y se cocina hasta que la manzana esté entrecocida. Se retira del fuego y se añade removiendo la harina hasta obtener la consistencia deseada.

FLORES DE SAUCO EMPANADAS

Preparación: Se prepara una pasta de buñuelos con harina, huevos, mantequilla, agua, miel, vino tinto (opcional) y un pellizco de sal, haciendo que no resulte demasiado espesa. En ella se sumergen las flores del saúco cogiéndolas por el pedúnculo, que no se habrá cortado. A continuación, se fríen en aceite muy caliente hasta que estén doradas.
Se sirven calientes, acompañadas de compota.

JALEA DE SAÚCO
Ingredientes: bayas de saúco maduras, azúcar y vainilla.

Preparación: lavar las bayas maduras y cubrirlas con agua en una cazuela. Calentar a fuego lento y cuando comience a hervir ir moviendo con una cuchara de madera para que se deshagan. Cuando pensamos que están suficientemente deshechas pasamos el líquido obtenido por un tamiz o tela fina y filtramos apretando para aprovechar el máximo jugo. A continuación, el líquido obtenido lo ponemos a hervir junto con la vainilla y una cantidad de azúcar que sea como mínimo las tres cuartas partes de la cantidad obtenida. Se calienta a fuego lento y moviendo hasta el punto de ebullición y se deja aproximadamente 5 minutos más sin dejar de mover. Se retira del fuego y en caliente se coloca en los tarros en los que se piensa guardar.

MERMELADA DE SAÚCO

Ingredientes: bayas de saúco maduras, un limón y azúcar

Preparación: Recolectar un kilo aproximadamente de bayas maduras, lavarlas, quitarles los rabos y mezclarlas con tres cuartos de kilo de azúcar. Colocar la mezcla en una cazuela con un cuarto de litro aproximadamente de agua caliente. Poner a fuego lento moviendo con la cuchara de madera. Se tiene el tiempo necesario para que tome una textura espesa, se retira del fuego y se mezcla con el zumo de un limón. Cuando aún está caliente se coloca en tarros y cuando estos están lo bastantes fríos como para tocarlos se cierran procurando que no quede apenas aire en ellos.

LICOR DE SAÚCO

Ingredientes: 1,5 Kg. de bayas de saúco, ¾ de litro de aguardiente, 750 gr de azúcar, 4 clavos de especia, 1 barrita de canela en rama.

Preparación: Se echan las bayas en una botella de cuello ancho y se cubren con el aguardiente, se tapa y se deja reposar 6 semanas. Se cuela y se prensan los frutos para obtener todo el jugo, al cual se le añade, en una cacerola, el azúcar, los clavos y la canela. Se hierve a fuego lento durante 15 minutos. Se llenan las botellas y se deja reposar unas semanas antes de tomarlo."

Las flores de saúco, muy aromáticas, también se han empleado para hacer licores y aromatizar vinos una vez secas. También se puede emplear como un sucedáneo del té.

Gayuba

Podríamos continuar con otras bayas que podemos recolectar en nuestra Sierra Norte, como son las del tejo, enebro, madroño o gayuba, pero nos ocuparía demasiado espacio, en otra ocasión hablaremos de ellas.

Antes de finalizar permítanme un consejo para a todos aquellos que salen con niños a recoger moras u otro tipo de bayas. Hay que tener mucho cuidado pues los colores de las bayas resultan muy atractivos para los niños y son muy pequeños para saber diferenciar si una baya es comestible o tóxica porque les pueden parecer todas iguales. 

Además, se debe tener cuidado con que puedan tragarse las semillas de algunas bayas comestibles porque pueden ser tóxicas. Recordar que en nuestra comarca hay muchas bayas venenosas como pueden ser las de plantas como el Aro, Nueza blanca, Sauquillo, Cornejo, Jazmín silvestre, Aligustre, Madreselva, Aladierno, Dulcamara o Acebo.

Feliz recolección.

Botes de mermelada de zarzamora elaboradas por Maripaz




viernes, 2 de noviembre de 2018

V jornadas micológicas de Condemios de Arriba



El último fin de semana del mes de octubre tuvieron lugar las jornadas micológicas que cada año, que es climatológicamente posible, realizamos en la Escuela de la Naturaleza de Condemios, situada en el albergue juvenil de la localidad.


Este año nos acompañado 46 personas, que a pesar de las malas previsiones meteorológicas que anunciaban cada día en los telediarios, se animaron y debo decir que aunque tuvimos de todo un poco, lluvia, viento, nieve, heladas y sol, las salidas al bosque para recolectar setas fueron todo un éxito.


Como cada año, comenzamos las jornadas con una salida por los alrededores del campamento para recolectar las distintas setas que por la tarde formarían  la exposición y también recolectamos en mayor cantidad aquellas especies que al anochecer pudiéramos cocinar aplicando distintas técnicas de cocina y así degustarlas.


La exposición estuvo compuesta por 52 especies de setas que eran muy representativas del hábitat en el que se desarrollan las jornadas, muchas de ellas de una excelente calidad en la cocina. Es importante dejar claro que todas ellas son muy importantes para el ecosistema, ya que todas realizan diferentes funciones que pudimos comprobar y explicar sobre el terreno. También resaltamos otros usos que se daban a algunas especies no comestibles en tiempos pasados, sin olvidarnos de las leyendas que poseen de alguna se ellas.



A las siete de la tarde comenzamos a ver con detalle cada una de las características de las especie recolectadas, y sobre todo en que debemos fijarnos para aprender a diferenciarlas e incluso algún participante se atrevió a probar alguna seta, por supuesto comestible,en crudo llevándose una grata sorpresa.



Al terminar la "visita guiada a la exposición" pasamos a la parte gastronómica, aquí debo hacer mención especial a Carlos Benito y Tamara Ceña que se pegaron una autentica paliza a limpiar champiñones y cocinarlos. El plato que nos preparo Carlos fueron "Champiñones al ajillo" y mientras los presentes degustaban los exquisitos champiñones, comencé a preparar los siguientes platos "Níscalos a la cerveza", para continuar con "Boletos anillados a la crema" y finalizar con un "Salteado de Boletus edulis".
Como era un pequeña degustación nos vino ideal para abrir el apetito antes de la cena. Y de esta forma se dio por finalizada la jornada del sábado.



El domingo amaneció con el suelo cubierto por una pequeña capa de nieve y temperaturas bajo cero, pero esto no fue impedimento para que después de desayunar los participantes en las jornadas salieran a recolectar y poner en practica lo aprendido durante la jornada del sábado. Durante toda la mañana se estuvo recolectando setas para que cada uno se llevará a su casa y pudiera disfrutarlas el domingo por la tarde o el lunes.



Antes de partir cada cesta fue revisada minuciosamente por los miembros de la Sociedad Micológica de Sigüenza para asegurarnos que nadie llevaba a su domicilio alguna especie que pudiera causar un problema.

Espero que todos las asistentes disfrutarán de la experiencia tanto los que nos llevan acompañando ya varios años, es más algunos ya son como de la familia por que llevan asistiendo desde el primer año y les estamos agradecidos por acompañarnos año tras año,como las nuevas incorporaciones de este año.

Agradecer también a todos los trabajadores del campamento por su ayuda y atención, especialmente a Roberto por todo el trabajo que le dimos y por su disponibilidad en todo momento.

Y agradecer también a Idea Visuals Tech por el reportaje fotográfico y el vídeo que podéis ver en el Facebook de la Escuela de Naturaleza de Condemios o en el mio.

Nos vemos el año que viene si las condiciones climáticas se alían con nosotros para que podamos disfrutar de este apasionante mundo de los hongos.


 Hasta pronto.