Micología en la Sierra Norte de Guadalajara

Aquí os dejo mí articulo sobre micología en la Sierra Norte de Guadalajara publicado en la revista "La Pizarra de la Sierra Norte", junto con las recetas de nuestras dos estrellas michelin, Enrique Pérez de "El Doncel" de Sigüenza y Samuel Moreno de "El Molino" de Alcuneza.

Si alguien quiere descargarse la revista o leerla al completo puede hacerlo en

http://adelsierranorte.org/ 

SETA DE CARDO

Finalizó el año 2019 y el otoño, muy seco, en la comarca seguntina no ha sido especialmente favorable para la recolección de nuestra protagonista, pero estoy seguro que más de uno guardó algunas de las pocas setas de cardo que ha recolectado para degustarlas durante las fiestas navideñas, algo muy tradicional en nuestra comarca ya que para nosotros la seta de cardo se encuentra entre los manjares más suculentos y más preciados.

La seta de cardo es probablemente la más conocida y recolectada en toda Castilla y seguramente sea una de la más conocida en toda la Península Ibérica. Tan popular es en Castilla que por ese motivo fue elegida como símbolo por la “Sociedad Micológica Castellana”, conocida desde 1985 como “Sociedad Micológica de Madrid”. Aun así, espero en este artículo dar a conocer más detalles de esta maravilla gastronómica que nos brinda la naturaleza. 

Fue descrita y catalogada como especie por primera vez por el botánico francés Pierre Magnol en su obra “Botaninum Monspeliense sive plantarum circa Monspelium nascentium index” publicada en 1676. 

Hagamos un pequeño inciso para comentar una curiosidad sobre este gran botánico que describió más de 2000 especies, algunas de ellas por primera vez. Como homenaje a Pierre Magnol, el sueco Carlos Linneo, científico, naturalista, botánico, zoólogo y creador de la nomenclatura binomial que clasifica a todas las especies de seres vivos sobre el planeta, rebautizó a todo un género de árboles de espectaculares flores como “Magnolia” en su honor.

La seta de cardo muy conocida y apreciada desde la antigüedad, tanto es así que existe una bella leyenda según la cual el poeta Horacio estaba una mañana paseando por un altiplano en la Murgia de Altamura, cuando un destello entre la bruma matutina llamó su atención. Se acercó hacia el lugar del que procedía el destello y descubrió un rodal de setas de cardo. Uno de sus acompañantes le explicó que se trataban de setas comestibles y les pidió que las recogieran y guardaran en una bolsa para la cena de esa noche. Una vez que Horacio probó las setas, se sorprendió muchísimo y dijo: “¡Esta seta es tan carnosa, tan compacta, tan sabrosa, que ciertamente debe ser la comida de los dioses!

En Italia durante la Edad Media fue protagonista de canciones en algunas tabernas de la región de Lazio (Italia). Una de ellas es la que os muestro a continuación, pero antes de transcribir la canción es necesario explicar que a la seta de cardo en Italia se la llama “cardoncello” y al caracol “lumaca" y en la canción a nuestro caracol lo llaman metafóricamente “Luciana”. Y como podréis a preciar en la canción también se hace referencia al lugar donde se sitúa la leyenda anterior, ya que la Murgia es el lugar donde se crían la mayor cantidad de estas setas en Italia. Esta canción está dedicada a un típico plato de esa región que es setas de cardo con caracoles y su recolección.

Estábamos en el claro, en la Murgia en Altamura,

y nos contó un cardoncello, a orillas de un arroyo.

Que ladera abajo, vino un agricultor

con caracoles recogidos en la bolsa Cippone.

Sin fuerza y sin látigo, te metiste en esa bolsa

y temblando de miedo, me quedé oculta en la hierba.

¿Dónde estás mi Luciana?

No puedo encontrar tu estela.

¿Dónde estás, hermoso caracol?

No veo tu antena.

A unos cien metros nada más, me acuerdo todavía,

era de noche, paso un día y una noche, pero me uní a ti con el alba. 

Sin las punzadas del hambre, comiendo migas de pan,

te vi todavía hermoso, chapoteando en la sartén.

¿Dónde estás mi Luciana?

Ya no encuentro su camino.

¿Dónde estás, hermoso caracol?

No veo tu antena.

Parecía el paraíso, mientras amaba tu sonrisa,

pero ese tibio calor se convirtió en un gran hervor

¿Dónde estás mi Luciana?

Ya no encuentro su camino.

¿Dónde estás, hermoso caracol?

Ahora duerme en la sartén.

Oh Luciana que pena, lo nuestro fue solo un coqueteo.

Nuestro desafortunado sueño terminó.

Para finalizar los datos históricos relacionados con la seta de cardo comentar que durante el Renacimiento fue considerado un alimento delicioso y afrodisíaco, hasta el punto de ser incluida en el índice de sustancias prohibidas por el Santo Oficio. La Santa Sede prohibió su consumo porque creían que distraía a los fieles de la idea de expiación y alentaba a los pecados de la carne alejando a los cristianos de la penitencia.

Conozcamos un poco más a nuestra protagonista. Para los principiantes la recolección de la seta de cardo, resulta una de las más difíciles de reconocer ya que el color de su sombrero (cutícula) varía desde un marrón muy claro, como café con leche con poco café, pasando por todos los tonos de marrón hasta un marrón negruzco muy oscuro. Además, la forma de su sombrero tampoco ayuda ya que puede llegar a ser desde redondeado a formas irregulares (lobuladas, bilobuladas, trilobuladas, con forma de riñón, de oreja, etc.). En general, podemos decir que el sombrero posee un diámetro entre 3 y 10 cm, de color variable, que muchos micólogos relacionan con el tiempo de exposición al sol, aunque a mí personalmente me parece que también tiene algo que ver con el tipo de suelo donde crecen. Posee un brillo especial que la hace inconfundible a contraluz, característica que nos ayuda mucho a los buscadores cuando la intentamos localizar en los amplios campos donde brota. Su margen es al principio grueso y enrollado y según se desarrolla y crece ese margen tiende a adelgazar y redondearse. Sus láminas son de color crema, decurrentes, poco apretadas, desiguales, gruesas, con numerosas laminillas y algunas veces bifurcadas. No son fácilmente separables del sombrero. El pie en la mayoría de las veces es excéntrico, liso, atenuado de color blanco, no posee anillo ni volva. Carne gruesa, de textura firme y color blanco. Tanto el pie como el sombrero presentan la misma consistencia. Su olor es fúngico débil pero muy agradable y su sabor delicado un toque un poco dulce. Es una seta de las llamadas biestacionales, ya que si las condiciones meteorológicas son propicias pueden brotar tanto en otoño como en primavera. Su eclosión suele producirse generalmente a las dos semanas posteriores a las lluvias, aunque puede adelantarse si las condiciones climáticas son óptimas. 

Etimológicamente su nombre científico nos da algunas pistas sobre ella, y aunque Pleurotus eryngii es latín ambos conceptos provienen del griego. Pleurotus significa “al lado, al costado” y eryngii significa “cardo”. Por lo tanto, podemos decir que su nombre científico significa “la que está al lado del cardo”.

Y como su propio nombre nos indica, la principal característica de la seta de cardo es que es saprófita del Eryngium campestre y, por tanto, está asociada a esta planta. El Eryngium campestre es conocido comúnmente como cardo corredor, cardo setero, cardo cuco, etc. Muchas veces podemos encontrar setas de cardo en terrenos donde no se ve ni un solo cardo, cosa que también vuelve loco al buscador novato, esto es debido a que con anterioridad en ese terreno había cardos y estos se han desprendido y rodado, dejando sus raíces muertas en el subsuelo donde el hongo micorriza con ellas.

Las setas de cardo tienen una especial predilección por los suelos pobres de los eriales o paramos, cultivos abandonados, pastizales y bordes de caminos donde abundan los cardos. A estas setas les gustan las solanas, aunque las primeras siempre salen en las umbrías, y los suelos calizos. Abundan en los terrenos utilizados para el pastoreo y las cañadas, en definitiva, suelos bien abonados por el paso del ganado, especialmente las ovejas. Comparte su hábitat con otras especies micológicas como son el Agaricus silvestre, Stropharia coronilla, Amanita codinae, Marasmius oreades, Lepista rickenii, Lepista luscina, Lepista inversa y con distintas especies del género Melanoleuca.

La seta de cardo es una especie micológica sometida a una gran presión recolectora y distintos estudios realizados por diferentes universidades y sociedades micológicas nos muestran un paulatino descenso del número de ejemplares en sus eclosiones. Estos mismos estudios revelan que las causas de este descenso son el abandono de los métodos tradicionales agrícolas, entre el que destaca el uso de biocidas que ha disminuido de forma alarmante el número de umbelíferas; el descenso de la cabaña ganadera , en particular ovina y caprina, y el pastoreo tradicional;  la recolección incontrolada de ejemplares pequeños que son inmaduros y no han comenzado su ciclo reproductor y las malas prácticas recolectoras, como arrancar la seta y dejar el micelio expuesto al sol o el hielo factores que son destructivos para él. Recomendamos encarecidamente que cuando se vaya a buscar setas de cardo se utilice navaja para evitar hurgar y dañar en exceso al micelio, y que pueda continuar produciendo más carpóforos, y recolectar las setas cuando hayan adquirido un tamaño mínimo de 4 cm de diámetro en el sombrero. Si no empezamos a concienciarnos en estas medidas en poco tiempo veremos la extinción de la seta de cardo en muchos de los setales conocidos, como supongo que ya muchos aficionados han podido comprobar con otros muchos setales.

Las confusiones de las setas de cardo con otras especies tóxicas o venenosas no son habituales. Aunque siempre debemos estar seguro de lo que estamos recolectando y si no estamos seguros al 100% dejarla en el terreno. La confusión más común con la seta de cardo suele venir por otras especies muy similares del género Pleorotus. 

En realidad, la seta que habitualmente recolectamos en nuestra comarca es Pleurotus eryngii var. eryngii, porque como ya hemos comentado es micorriza de las raíces del cardo corredor (Eryngium campestris) y cardo azul (Eringium dilatatum) y en las zonas costeras de dunas pueden encontrarse ejemplares asociadas al cardo marino (Eryngium maritimun). Pero también podemos encontrar Pleurotus eryngii var. ferulae, que micorriza en las raíces de plantas del género ferula como la cañaheja (Ferula communis), hinojo (Foeniculum vulgare) o panace (Opopanax chironium); Pleurotus eryngii var. eleaseolini, que presenta la cutícula blanquecino cremosa que fructifica asociada al hinojo marino (Eleasolinum asclepium), orlas de bosque (Elaeoselinum foetidum), ajonjolí negro (Laserptium latifolium) y comino rustico (Margotia gummifera) y Pleurotus eryngii var.thapsiae, en las raíces de la candileja (Thapsia garganica) o zumillo (Thapsia villosa). Durante muchos años se ha determinado incorrectamente como Pleurotus eryngii var. nebrodensis a una especie de color blanquecino que únicamente se ha observado en la isla de Sicilia en Italia y en una pequeña zona del sur continental de Grecia sobre Cachrys ferulácea, por lo que se trata de un taxón a proteger debido a su rareza.

También he podido observar que muchas personas confunden la seta de cardo con setas del género Melanoleuca, con las que comparte hábitat; del género Lepista, que salen en claros y praderas; y aunque ni siquiera comparten hábitat con ejemplares del género Hohenbuehelia, que nacen en bosques y micorrizan con las raíces de los árboles. Todas ellas comestibles de escasa calidad. Más rara vez hay gente que las ha confundido con ejemplares del género Clitocybe de colores marrones pero su aroma es muy diferente, además de que son más claros en la cutícula, sus láminas no son decurrentes o lo son mucho menos, el pie es siempre central y suelen salir en los llamados corros de brujas, todos comestibles. Personas que no son muy duchas en el mundo de la micología han llegado a confundir las setas de cardo más claras con Clitocybes blancos, tóxicos o las de color más marrón con el tóxico Paxillus involutus. Pero verdaderamente eran personas cuyos conocimientos sobre setas, y en especial sobre la seta de cardo era nulo. Lo más extraño es que algunas de estas setas no comparten el hábitat con la seta de cardo y aun así hay gente que las recolecta pensando que son setas de cardo.

La seta de cardo al igual que todas las setas posee importantes cantidades de minerales y vitaminas, por lo que su consumo es muy beneficioso para nuestro organismo porque al tener mucha fibra es útil para combatir el estreñimiento, posee gran cantidad de antioxidantes ayudándonos a frenar el envejecimiento. Es rica en yodo que es muy beneficioso para el sistema circulatorio y potasio que regula de la presión arterial; también ofrece un significativo aporte de vitamina B2 (o riboflavina) que favorece la actividad oxigenadora intercelular, de forma especial en la integridad de la córnea, contribuyendo a mejorar la salud visual; y de vitamina B3 (o niacina) contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándolos de elasticidad, ayuda a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir nivel de colesterol. 

Desde hace años la seta de cardo (Pleorotus eryngii), la seta de ostra (Pleurotus ostreatus) y otras especies del género Pleorotus se cultivan a nivel industrial. Existen diferentes tipos de Pleurotus eryngii que son aptos para el consumo y que se pueden cultivar en varios tipos de sustratos preparados. En los últimos años se ha incrementado el cultivo industrial de seta de cardo en bolsas de sustrato. Al igual que hay un notable incremento de cultivos en los terrenos baldíos donde ya existen los cardos corredores. Estos son inoculados con esporas de seta de cardo junto a sus raíces en el mismo campo o bien se realizan plantaciones de cardos previamente inoculados en laboratorio. Estos trabajos de campo consiguen muy buenos resultados en cuanto a producción de setas y de rapidez de aparición de las mismas. Las primeras setas pueden tardar en aparecer entre 3 meses y 1 año. Pasado este tiempo la cantidad irá aumentando temporada tras temporada. También es posible realizar plantaciones de cardos silvestres en zonas donde no existían anteriormente, aunque este proceso ralentiza en una o dos temporadas la aparición de las primeras setas de cardo. Últimamente podemos observar en las tiendas una subespecie que se diferencia perfectamente por el gran tamaño de su pie. No en vano en muchas tiendas de alimentación las venden como Boletus, por la semejanza de tamaño del pie de este Pleurotus con el del Boletus. Esta seta de tronco tan grande y escaso sombrero es conocida en Gran Bretaña como “King oyster” (Rey Ostra) y en Alemania como Kräuterseitlinge (Ostra de hierba).

Para finalizar me gustaría destacar que la seta de cardo no solamente está muy enraizada en la cultura gastronómica de Castilla, sino que también está muy arraigada en algunas regiones de Italia. Existe un plato típico en Altamura, un pueblo de la provincia de Bari en la región de Puglia, conocido como la capital del pan. Si alguna vez se acercan a Altamura en el epicentro se encuentra la panadería de pueblo llamada “Antiga Casa Di Gesú”, su dueño el panadero Luca Di Gesú es especialista en la elaboración de Focaccia. 

Una Focaccia, es un pan aplanado, parecido a la pizza que tiene como base harina, levadura, agua tibia fermentada con una cucharita de azúcar, aceite de oliva virgen extra y sal. Se amasa como si fuera pizza. Una vez extendida la masa en una plancha se cocina entre 20 y 25 minutos de horno y se deja reposar. Se le puede añadir distintos ingredientes que puedan concurrir de forma individual o en conjunto, algunos se complementan y van en pareja, otros van en solitario: Trozos de tomates secos, salchicha, longaniza, aceitunas negras, setas cardoncello, cebolla roja bien picada, cebollino y otras especies al gusto, sobresaliendo el orégano. Algunos añaden mozzarella. Cuando están incluidos los ingredientes, otra vez el horno, no menos de una hora.  Aunque la más apreciada y conocida es la focaccia de cardoncello, Curiosamente este focaccia desato una guerra contra la comida basura que terminó con los italianos calificando a este pan como Denominación de Origen Protegida ante la Unión Europea.

La leyenda cuenta que esta Denominación de Origen fue debida a una lucha en el pueblo de Altamura contra la comida basura del McDonald’s, tanto es así que en el año 2009 se estrena en Italia un documental de 82 minutos dirigido por Nico Cirasola con el título de “Focaccia Blues”. 

Este documental relata una historia, se supone que verídica, sucedida en Altamura según la cual a principios del año 2002, Luca y su hermano Giuseppe, no tienen rival en su comunidad por sus excelentes focaccias, entre las que destaca la “focaccia de cardoncello”. Pero un día en el centro del pueblo se establece un McDonald´s y es en ese preciso momento cuando comienza entre la focacceria y el emporio de comida rápida una guerra para hacerse con el mercado de comida preparada de la comarca. Al principio de su apertura, frente a la Plaza Zanardelli, el McDonald´s es un éxito, pero con el tiempo la típica focaccia triunfa sobre la mundialmente conocida hamburguesa, obligando al gigante MCDonald’s y su colosal restaurante, así lo denominaba la prensa, a hacer su petate e irse con sus "Big Macs" y sus "Nuggets de pollo" de la región Puglia. Al final se impuso la tradición cultural de la región sobre la moda yankee.

Para finalizar decir que la seta de cardo también es conocida como “Seta de Castilla”, “Seta cardera”, “Seta de cuco”, “Oreja de cardo”, “Seta de cemtcamps” en Valencia; “Gírgola de panical” en Cataluña;” Gardu-ziza” en Euskadi y como “Ostras dos garrapitos” en Galicia. En Francia se la conoce como “Oreille de chardon” (Oreja de cardo) y en Italia, como ya hemos comentado, “Cardoncello”.

XVII JORNADAS MICOLÓGICAS DE SIGÜENZA

Estos son los eventos para las Jornadas Micológicas de Sigüenza organizadas por la Sociedad Micológica de Sigüenza y el Parador Nacional de Turismo Castillo de Sigüenza.

Todos los eventos se realizarán en el Parador de Sigüenza y son de entrada libre.

VIERNES 08 DE NOVIEMBRE.

20:30 horas: Conferencia de presentación del menú micológico y las setas que lo componen POR Rubén Urbano, Jefe de Cocina del Parador de Sigüenza, y Javier Munilla, presidente de la Sociedad Micológica de Sigüenza. 

SÁBADO 09 DE NOVIEMBRE.

12:30 Horas: Exposición y muestra de especímenes micológicos de los ecosistemas seguntinos.

18:00 Horas: Conferencia micológica "Las setas a través de la Historia" por Javier Munilla, presidente de la Sociedad Micológica de Sigüenza.

MARTES 19 DE NOVIEMBRE. 

19:30 Horas: Conferencia micológica "Los distintos aromas de las setas" por Javier Munilla, presidente de la Sociedad Micológica de Sigüenza.

JUEVES 28 DE NOVIEMBRE.

19:30 Horas: Conferencia micológica "Las mejores setas en la cocina de la comarca seguntina" por Javier Munilla, presidente de la Sociedad Micológica de Sigüenza. 

VI JORNADAS MICOLÓGICAS DE CONDEMIOS DE ARRIBA

Hace ya seis años que la “Asociación Vasija” contó con nosotros, la “Sociedad Micológica de Sigüenza”, para realizar las Jornadas Micológicas de Condemios de Arriba en las instalaciones de “La Escuela de Naturaleza” del campamento de Condemios.

En primer lugar, agradecer su confianza y la de todas las personas, cada año más, que han asistido cada uno de estos seis años a nuestras actividades.

Bueno hagamos un resumen de las jornadas de este año 2019.

Las jornadas comenzaron el sábado 19 a las 10:00 de la mañana con la recepción de todos los participantes. 

A las 11:00 comenzamos la salida por el bosque alrededor del campamento para buscar y conocer sobre el terreno las distintas especies, su función en el ecosistema y como se debe recolectar para no afectar a los micelios de los hongos y de esta manera asegurarnos que nuestras setas seguirán realizando sus funciones en nuestros bosques.

Además se localizaron algunos ejemplares curiosos.

Sobre 13:30 regresamos al campamento y reunimos todos los ejemplares recolectados para seleccionarlos y separarlos entre ejemplares que formarán parte de la exposición y ejemplares comestibles que utilizaremos para la elaboración y degustación de recetas de cocina con setas.

A las 14:00 horas, parada para comer. Después de la comida mientras los participantes en las jornadas disponían de un par de horas libres para volver a salir al bosque en busca de más ejemplares, descansar o disfrutar del “Día de la Sierra” que este año se celebraba en Condemios y coincidió con las jornadas. Mientras los unos miembros de la Sociedad Micológica preparábamos la exposición para la posterior charla, otros se dedicaron a la dura y pesada labor de limpiar los numerosos ejemplares de Boletus edulis, Boletus pinophilus y Lactarius deliciosus.

A las 18:30 comenzó la charla explicativa de cada uno de los ejemplares recolectados, sus características principales, posibles confusiones, su gastronomía, toxicidad, otros usos y leyendas de algunas de ellas. Agradecer la atención prestada por todos los participantes espero que todos disfrutaran y que esta charla les haya animado a aprender más de este maravilloso mundo de la micología.

Sobre las 20:00 terminamos la charla de los ejemplares y comenzamos la preparación de recetas para la degustación de algunas de las setas recolectadas. La degustación estuvo compuesta por “Carpaccio de Boletus edulis”, “Crema de Boletus pinophilus”, “Croquetas de Boletus edulis y pinophilus” y “Lactarius deliciosus salteados”.

Todas las recetas, salvo la crema de boletos, fueron elaborados en directo para que los asistentes pudieron ver su elaboración. Al final de este articulo estará la receta de la crema para que podáis realizarla.

La degustación que ayudó a abrir el apetito para la cena y dar por finalizado el primer día de las jornadas.

El domingo amaneció con lluvia, pero la suerte quiso que alrededor de las 10:00 dejara de llover y se pudiera salir a recolectar las setas que cada participante, con las indicaciones y las explicaciones del día anterior, para llevarse a sus domicilios. De todas formas, desde las 13:00 los miembros de la Sociedad Micológica de Sigüenza estuvimos revisando cada una de las cestas para que no hubiera ninguna probabilidad de que cualquier participante pudiera llevarse a su casa cualquier ejemplar que no fuera comestible.

Terminada la revisión de las cestas pasamos a comer y en la sobremesa dar por concluidas las VI Jornadas Micológicas de Condemios de Arriba.

Para finalizar sentir que muchas personas no hayan podido asistir a las jornadas pero como se puede comprender las plazas son limitadas.

Agradecer a todos los miembros de la Asociación Vasija su colaboración y a todos los asistentes citarlos para el año que viene si lo desean y las condiciones meteorológicas nos son favorables.

Nos gustaría que a través de los comentarios nos contarais vuestras opiniones de las jornadas o sugerencias para las próximas.

                RECETA CREMA DE BOLETOS

Ingredientes:

500 gr. de boletos.

1 cebolla mediana.

1 puerro mediano.

50 gr. de mantequilla.

750 cl. de caldo de setas (también puede utilizarse de verduras o pollo).

500 cl. de leche entera.

2 yemas de huevo.

1 cucharada sopera de nata.

Nuez moscada.

Sal.

Preparación:

Limpiar los boletos con un trapo húmedo y cortar en trozos. Picar la cebolla y la parte blanca del puerro muy fino. Calentar la mantequilla y en ella pochar la cebolla y el puerro.

Una vez que la cebolla esté pochada añadir los boletos troceados y freír alrededor de 10 minutos. Pasados los diez minutos añadir el caldo y cocer otros 5 minutos.

Retirar del fuego y dejar enfriar un poco y pasar por la batidora o por un chino. Una vez batido volver a poner a fuego lento y añadir la leche, dejar cocer 15 minutos a fuego lento y retirar.

Mezclar las yemas de huevo con la nata y añadir a la crema, siempre fuera del fuego (ya no se vuelve a poner al fuego).

Mezclar bien añadir una pizca generosa, pero sin pasarse, de nuez moscada, salar al gusto y servir.

¡¡¡Buen provecho!!!

LA SETA DE SANTA CLAUS

Desde hace unas décadas en España las grandes empresas dedicadas al consumo han conseguido imponer muchas costumbres foráneas, sobre todo anglosajonas, para incrementar su volumen de ventas, hay muchos ejemplos Fiestas de graduación, Halloween, Black Friday, Ciber Monday o Santa Claus.

Y como ya sabemos desde hace muchos años en Navidad además del típico Belén, nuestras casas y plazas se adornan con árboles de Navidad, menos mal que cada vez son más conos de luces que verdaderos árboles, Flores de Pascua, etc. Además, para los más pequeños de la casa el protagonismo de estas fechas ya no es exclusivo de los Reyes Magos ahora sus Majestades de Oriente deben compartir su cariño con Papa Noel. 

Por este motivo el artículo del mes de diciembre se lo dedicamos a una seta, muy común en nuestros bosques, que está muy unida a la leyenda de Santa Claus. 

Santa Claus, Papa Noel o San Nicolás son los distintos nombres por los que se conoce al personaje que según muchas culturas occidentales trae regalos a los niños en Navidad y que para poder transportar los regalos, los guarda en un saco mágico y los entrega viajando en un trineo mágico, tirado por renos voladores
. 
Pues es muy probable que muchos vestigios de esta tradición sean producto de la unión de los seres humanos y una seta conocida como Amanita muscaria.

La Amanita muscaria, comúnmente conocida como “seta de los enanitos”, es una seta tóxica con una cutícula, la piel del sombrero, de color rojo escarlata que con el tiempo se vuelve naranja parduzco, posee numerosas motas blancas que son los restos de la volva original y que en época de lluvias pueden desaparecer, así mismo la lluvia puede clarear la cutícula del rojo al naranja claro. El sombrero tiene los bordes estriados, con láminas blancas, su pie es blanco, con anillo amplio, colgante y persistente. La base del pie es claviforme, rodeado de una volva, blanca, fugaz, a manera de verrugas que componen círculos incompletos. Su carne es blanca, con tonos anaranjados cerca de la cutícula. 

Es una seta tóxica porque contiene hemolisinas y dos tipos de venenos, muscarina y atropina. Produce el síndrome Micoatropínico, de propiedades neurotrópicas y alucinógenas.

La Amanita muscaria es una seta unida a infinidad de leyendas, mitos y usos desde tiempos ancestrales. Pero como ya hemos mencionado en este articulo nos centraremos en las relacionadas con Santa Claus.

La historia comienza en Siberia y Laponia donde las Amanitas muscarias eran consumidas por los chamanes de algunas tribus. Estos chamanes secaban las setas al sol y una vez secas se las comían. Podían comérselas ya fuera solas o remojadas con agua, leche de reno o con el jugo de varias plantas dulces. Si se iban a comer solas se debían humedecer primero en la boca, o bien, una mujer no dejaba de ensalivarlo hasta formar una bolita que consumía el chaman. Los chamanes tenían como principal función servir a su comunidad entrando en contacto con el mundo espiritual y poder sanar enfermedades, etc. Para lo que en muchas ocasiones ingerían amanitas al igual que usaban la percusión y el canto para entrar en trance. Pero no eran solamente los chamanes los únicos consumidores de estas setas dentro de la tribu, la Amanita muscaria también era ingerida por el resto de la tribu para conseguir una mayor capacidad de resistencia al trabajo físico y para complementar la dieta de la zona, muy baja en vitamina D, muy necesaria para mantener los huesos fuertes. 

Por ese motivo una de las tareas de los chamanes era repartir las codiciadas setas por las tiendas de los miembros de la tribu colgando las amanitas en las tiendas a modo de regalos. Los chamanes suponemos que por experiencia transmitida a través de los tiempos sabían que muchos de los efectos negativos del uso de la amanita muscaria se compensaban consumiéndola seca, es por ello que los chamanes y miembros de la tribu, las secaban colgándolas de los pinos o dejándolas reposar cerca del fuego. Puede ser este el motivo de que en las culturas del Norte de Europa los arboles de navidad se decoren con figuras en forma de Amanita muscaria.

Algunos estudios antropológicos, han teorizado que, en ocasiones, debido a las abundantes nevadas que dificultaban el acceso a las tiendas, los chamanes entraban por las chimeneas con su saco para repartir las amanitas y otras plantas medicinales. Con el paso de los años esta costumbre ha podido transformarse en la cultura popular dando lugar al mito de un personaje que trae regalos entrando por la chimenea, y dar así paso a la tradición de que Santa Claus entra por las chimeneas para dejar los regalos.

La leyenda nos dice que Santa Claus reparte los regalos a los niños que han sido buenos en un trineo tirado por renos, pues puede que esta tradición surja de una antigua leyenda del Círculo Polar Ártico donde encontramos los primeros vestigios de la leyenda de Joulupukki.  El nombre de Joulupukki literalmente significa Cabra de Navidad que procede de la tradicional imagen de la cabra como símbolo navideño en los países escandinavos. La palabra finesa "pukki" proviene de la palabra sueca "bock", que significa "ciervo" o "macho cabrío". En Finlandia el padre de familia, o un pariente o vecino disfrazado de Joulupukki, entra por la puerta principal y a su llegada, pronuncia su tradicional pregunta "¿Onkos täällä kilttejä lapsia?" (¿Hay aquí niños que hayan sido buenos?), a la que le sigue un "¡Siiii!" apasionado de los niños, que le reciben vestidos de gnomos. Y entonces Joulupukki procede a repartir los regalos entre los niños. Los documentos más antiguos sobre esta tradición datan de principios del siglo XIX. Joulupukki habitualmente lleva ropa cálida y de color rojo, utiliza un bastón y viaja en un trineo tirado por sus renos. 

Pero claro a Santa Claus le sería muy difícil conseguir repartir regalos a todos los niños que han sido buenos alrededor del Mundo trasladándose en un trineo tirado por renos y por eso los renos de Santa Claus son voladores. Y de la unión de la leyenda de Joulupukki y el uso de la Amanita muscaria como enteógeno, sustancias vegetales con propiedades psicotrópicas que cuando se ingiere provoca un estado modificado de conciencia, nació la leyenda de los renos voladores de Santa Claus.

Y cual es la raíz de la leyenda de los renos voladores, pues el origen de los renos voladores proviene de la población aborigen Sami de la Laponia finlandesa, que es la población indígena más antigua de Europa. Los Sami son una tribu cuya principal actividad era el pastoreo y cría de renos en los bosques del Círculo Polar Ártico. En esos bosques al igual que en una inmensa mayoría de los bosques del del planeta Tierra crece la Amanita muscaria y se sabe que los renos las buscan y comen incluso buscándolas bajo la nieve durante los fríos días del otoño e invierno. A la Amanita muscaria por sus propiedades alucinógenas se le atribuye un vínculo mágico con los renos en Escandinavia, ya que es su comida favorita, y se sabe que desde tiempos remotos existe un estrecho vínculo entre la vida de los renos y el pueblo Sami. Antiguamente los chamanes sami solían alimentar a los renos con la Amanita muscaria para poder utilizar sus propiedades en los rituales adivinatorios. Se desconoce si la Amanita producía los mismos efectos en los renos que en los chamanes, en cualquier caso, los chamanes sabían que consumir las amanitas muscaria era muy peligroso y por este motivo se las daban de comer a los renos y después los pastores seguían a los renos para recolectar su orina, ya que el riñón del reno filtraba y separaba las sustancias toxicas del muscimol y el ácido iboténico que son las responsables del efecto psicotrópico y que posteriormente serían expulsadas a través de la orina. Una vez recolectada la orina del reno se utilizaba por los chamanes como alucinógeno para conseguir trances, experiencias espirituales y visiones en las que experimentaban estar volando o de que todo a su alrededor flotaba.

Una última coincidencia. Los colores de Santa Claus son el blanco y el rojo, que curiosamente son los colores de la Amanita muscaria. ¿Casualidad?

Para finalizar recordar que la Amanita muscaria es una seta altamente tóxica y en muchos casos su consumo puede provocar la muerte del consumidor. 

Por lo tanto, recomiendo:

“NUNCA CONSUMIR AMANITA MUSCARIA”.

AMANITA PHALLOIDES (CICUTA VERDE)

Las lluvias de las últimas semanas nos traen a nuestros bosques y montes las tan esperadas y deseadas setas. Y como va siendo habitual últimamente, por desgracia, ya tenemos los primeros casos de intoxicación por setas en la provincia y esperemos que este año no haya ningún fallecimiento por esta causa.

Por desgracia las estadísticas nos dicen que esto no va a ser así, por ejemplo, el doctor Gonzalo Guerra Flecha, fundador y hepatólogo del Centro Médico-Quirúrgico de Enfermedades Digestivas, en unas declaraciones al periódico “Heraldo”, nos informa que cada año se producen en España unos 400 casos graves de intoxicaciones por consumo de setas tóxicas y por desgracia siempre se registra alguna muerte.

En el mismo sentido se expresa el botánico Ricardo Galán, profesor de la Universidad de Alcalá de Henares (UAH), en declaraciones a la agencia EFE. Según Galán, en España cada año fallecen entre 1 y 3 personas a causa de la ingesta de setas. En estos últimos 8 años, desde 2010, han fallecido trece personas y un número parecido se ha librado por haberse sometido a trasplante hepático.  En España hay alrededor de una treintena setas comunes tóxicas, de ellas algunas muy peligrosas para la salud.

Resulta que en la mayoría de las muertes que se producen en España en los últimos años está presente nuestra protagonista de este mes, la Amanita phalloides. Su nombre científico significa “seta en forma de falo” por la forma que tiene durante un tiempo de su vida, curiosamente un tiempo más bien corto, porque cuando alcanza su madurez tiene la típica forma de seta.

Fue en 1883, cuando el médico y botánico alemán Johann Friedrich Link establecía para la seta el nombre de Amanita phalloides. En su descripción Link decía lo siguiente:
“El hongo presenta en el sombrero una coloración típicamente verde oliva, brillante con tiempo seco, ligeramente viscosa con humedad. Su tinte no es siempre uniforme, generalmente es más pálido en los bordes. La lluvia también puede desteñir su tinte. Algunas formas son muy pálidas, incluso blancas. Se puede pelar fácilmente, una característica problemática ya que se puede confundir con otras especies comestibles.”

El médico se refería a su parecido con la seta comestible Volvariella volvácea, una seta típica de la cocina china. De hecho, esta similitud junto a la del champiñón han sido las culpables de un gran número de envenenamientos en todo el mundo. 
La Amanita phalloides pasa por ser la responsable de más del 90% de los envenenamientos mortales, por este motivo podemos decir que hablar de la Amanita phalloides es hablar de peligro de muerte. 

La Amanita phalloides causa una insuficiencia hepática severa y por tanto, requiere de un trasplante de hígado urgente. Es tan peligrosa porque unos pocos gramos ingeridos de esta seta pueden matar a una persona, debido a que esta especie, junto a algunas otras, posee venenos muy potentes y diversos que atacan con especial virulencia a las células del hígado y el riñón. 

Ha este tipo de intoxicación se la conoce como síndrome faloidiano, este síndrome está relacionado con la intoxicación por setas del género Amanita, Galerina, Lepiota o Pholiota. Los principios tóxicos de las setas mencionadas se dividen en falolisinas, falotoxinas, virotoxinas y amatoxinas. Es importante aclarar que la amatoxina, es una toxina hepatotóxica que tiene la capacidad de destruir los riñones y el hígado. El problema más grave para detectar esta intoxicación se debe a que las amatoxinas actúan de forma lenta, sin importar la dosis que consuma la persona.

¿Cómo es el proceso de intoxicación por síndrome faloidiano? 

Es importante tener en cuenta que, en la mayoría de los casos, los síntomas iniciales aparecen entre las 8 y 24 horas después de haber ingerido las setas. Los primeros síntomas son más propios de una gastroenteritis grave, vómitos continuos, diarrea maloliente y abundante, en algunos casos con sangre. En esta etapa también se manifiestan fuertes dolores de estómago, sudores, deshidratación, debilidad, calambres dolorosos y pulso débil y acelerado. Esta fase suele durar unos 2 días, y puede llegar a provocar la muerte de la persona al sufrir de un paro cardíaco por falta de potasio. Si alguien comienza a sentir alguno de los síntomas mencionados después de haber ingerido setas, es importante que se dirija inmediatamente a un centro sanitario, porque el tiempo que transcurra entre el consumo y la aplicación del tratamiento es crítico.

La siguiente etapa del proceso de esta intoxicación es una aparente mejoría de los síntomas, es muy importante tener mucho cuidado porque es una situación completamente normal en esta intoxicación, y no significa que haya acabado, sino todo lo contrario. Aquí llega uno de los mayores problemas de este tipo de intoxicaciones porque si se decide abandonar la terapia, puede ser fatal para la vida de las personas que han consumido estas setas.

Y la última etapa es la más grave de todas, porque las toxinas de las setas consumidas comienzan a atacar el hígado y como consecuencia la persona sufre de hepatitis con un aumento del tamaño del hígado muy doloroso, así como también hemorragias, aumento de las transaminasas, ictericia, alteraciones de la glucemia entre otros síntomas.

Es importante tener en cuenta que en cualquiera de las etapas de esta intoxicación la persona puede sufrir de una insuficiencia renal.

Las toxinas de las amanitas son sustancias solubles en agua, es decir, que no se destruye con la cocción, ni aplicando temperaturas altas. Por tanto, estas setas siguen siendo igualmente tóxicas después de su cocción.

Como vemos estamos ante una seta muy peligrosa para la salud y por eso mismo creo que es muy importante que sepamos distinguir esta seta siempre que la veamos en el campo. 

Para empezar, diremos que cuando esta en fase de formación su aspecto es de un pequeño huevo blanquecino, su siguiente estado es uno de los que puede llevar a mayor confusión y mayor riesgo porque que es muy parecido al de un champiñón cerrado, para más tarde ya en la madurez adquirir la típica forma de seta, con pie y sombrero. 
Una vez que el ejemplar se ha desarrollado el sombrero mide por lo general de 6 a 15 cm. de diámetro, es de coloración verde amarillenta, más olivacea y oscura hacia el centro, aunque como todas las setas después de las lluvias estos colores pueden clarearse, además hay una variedad que es totalmente blanca, la Amanita phalloides var. alba, aunque algunos autores la describen como otra especie, Amanita verna. Las láminas son de color blanco puro; el pie cilíndrico de color blanco a menudo jaspeado de un tono verdoso y ensanchando progresivamente hacia la base para terminar en un bulbo ovoidal, también posee un anillo blanco, persistente que cuelga a modo de falda y está estriado en su cara superior. A ras de suelo o enterada en él, observamos que posee una volva blanca sacciforme (en forma de saco), membranosa y amplia.  Su carne es blanca con olor semejante a las rosas que se torna desagradable en la vejez, su sabor es dulzón. Y las esporas son blancas.

La peligrosidad de esta seta se conoce desde tiempo remotos y ha sido utilizada con fines poco éticos desde la antigüedad. Veamos varios ejemplos:

Podemos citar el envenenamiento del emperador Claudio. Según nos cuenta Dioscorides médico del s.I, en su célebre farmacopea De natura medica y que más tarde Roger Heim (1900 – 1979) micólogo francés en su libro “Les Champignons Toxiques et Hallucinogènes” de 1963 nos narra con más detalle: 

"Transcurría el año 41 de la Era Cristiana, cuando Claudio había sucedido a Calígula como emperador de Roma. Siete años más tarde el propio Claudio ordenaba ejecutar a su cuarta esposa, Mesalina, acusada de adulterio, quedándole un hijo de este matrimonio llamado Británico. Poco después, Claudio, al parecer con una vocación insaciable de casado, vuelve a contraer nupcias de nuevo, esta vez con Agripina, hermana de Calígula, que viuda del anterior matrimonio, aporta a éste un hijo, Nerón, que era tres años mayor que Británico.
 Agripina, deseosa de que Nerón su hijo natural, ocupara un día el trono de Roma, idea un plan para eliminar a Claudio lo antes posible y dejar el camino libre a Nerón, una vez fuera desterrado Británico. Así pues, se busca una cómplice, Locusta, que era favorita del emperador, y le prepara un plato de setas. Sabida era la afición tan enorme que sentían los romanos por deleitarse con un buen plato de Amanita caesarea. Entonces deciden prepararle un "plato combinado", en el que la mayor proporción era a base de la temible Amanita phalloides, hábilmente enmascarada con la verdadera Amanita caesarea.
Claudio muere envenenado y de esta forma es como Nerón, tiempo después, ya convertido en emperador, asistiendo a un banquete en el cual la Amanita caesarea constituía el plato exquisito del día, y estando en posesión del secreto del asesinato de Claudio, oyó decir a uno de los comensales: "Las setas son manjar de dioses", a lo que Nerón contestó: "Si, ellas son las que han hecho de mi padre un dios".

Otro caso es el envenenamiento del archiduque Carlos de Austria, el cual tras comer un plato de setas salteadas experimentó una indigestión de la que moriría diez días después, por el tiempo transcurrido entre la ingestión del plato de seta y el fallecimiento parece más o menos claro que su muerte se debió a un envenenamiento por A. phalloides. La muerte del archiduque fue importante porque al morir sin descendencia masculina está fue el origen a la guerra de sucesión austriaca. Fue Voltaire, el que años después de la muerte del archiduque, escribió en su libro Mémoires (1759): “Este plato de setas cambió el destino de Europa”.

Otros casos en los cuales se sospecha que la muerte se produjo por consumo de Amanita phalloides son el Papa Clemente VII que, habiendo prohibido la recolecta de setas en los bosques próximos a su palacio, porque quería disfrutar de sus hongos sin compartirlos, tuvo mala suerte de morir intoxicado, no se sabe si por error o por asesinato. 

O el compositor Johann Schobert, que sirvió de influencia a Mozart, falleció junto a su amada, su hijo y unos amigos tras ingerir por error setas venenosas.

Es importante saber que la única forma de distinguir una seta tóxica de otra seta es conociendo a la perfección cada una de las características de cada especie. Por lo tanto, no debemos arriesgarnos a recolectar y, por supuesto, a comer ninguna especie de setas que no conozcamos con absoluta seguridad. 

Porque recordar que: 
“Hay seteros viejos y seteros osados, pero lo que no hay son seteros viejos y osados”

Para finalizar el poema que Matías Solana Hernández le dedico a la Amanita phalloides, en su libro “POSETAS poemario”: 

“Hermosa. 

Como la mañana cuando el sol del día se despereza.

Como la belleza de la luna llena de la noche en calma.

Sutil y taimada como la serpiente cuando serpentea.

Blanca o verdecida. 

Las láminas blancas.

La volva escondida; anillo de muerte de la desposada.

Nunca te confíes.

En su porte humilde se esconde la muerte.

La muerte terrible.

La muerte, y la nada.”