LA SOCIEDAD MICOLÓGICA DE SIGÜENZA CUMPLE 20 OTOÑOS

Este artículo es un homenaje a José María Morera Triana y María Asunción Pintos del Valle "Pisita" porque sin su trabajo y su impulso la Sociedad Micológica de Sigüenza probablemente no existiría. Siempre en nuestra memoria.

Durante muchos años algunos aficionados a las setas nos juntábamos para salir en busca de los distintos ejemplares de setas que se dan por nuestra comarca, al regresar de nuestras salidas compartíamos nuestros hallazgos y los estudiábamos para poder identificarlos. Además, cuando recolectábamos setas comestibles nos juntábamos para disfrutarlas y compartir las distintas recetas que podían aplicarse a cada una de ellas.

Esta afición fue creciendo y muchas personas cercanas a nosotros nos comentaban de manera insistente que podíamos formar una sociedad micológica. Sin hacer mucho caso a sus recomendaciones, esas personas nos seguían insistiendo en que crearamos una sociedad micológica, pasaron varios años, hasta que la perseverancia y el trabajo de José María Morera hizo que Nacho Cerezo, Nacho Amo, Julio Álvarez, María Morera, María Asunción Pintos, Nines Gordo, Maripaz Heredia, Diego Moreno, Inés del Valle, Javier del Valle y el que escribe este articulo nos juntáramos y formáramos la Sociedad Micológica de Sigüenza.

La Constitución de la Sociedad tuvo lugar el 28 de octubre del 2000 ante el notario D. Carlos Monedero, siendo José María Morera nuestro primer presidente. Los fines principales de la Sociedad Micológica de Sigüenza son divulgar y fomentar el interés micológico en lo que respecta al estudio científico de los hongos, setas y su hábitat. Así como la investigación de sus raíces culturales, gastronómicas, medioambientales y médicas, con especial atención a la toxicología micológica con el objeto de prevenir, mitigar y reducir los posibles envenenamientos por ingestión de setas tóxicas.

Desde ese primer otoño del año 2000 hemos venido realizando muchas actividades en Sigüenza y otros pueblos de la provincia para que el maravilloso mundo de la micología y sus distintas aplicaciones llegarán al mayor número de personas interesadas.

Durante estos años hemos realizado en Sigüenza, siempre que las condiciones han sido favorables, XVII exposiciones de ejemplares recolectados y varios concursos fotográficos cuyo tema principal han sido las setas y su hábitat. Las exposiciones han rotado por distintos lugares de nuestro pueblo comenzamos en la puerta del Ayuntamiento y después hemos pasado por la Plazuela de la Cárcel, Ermita del Humilladero y el Parador Nacional Castillo de Sigüenza.

También hemos impartido muchas conferencias sobre micología y plantas silvestres, entre los ponentes hemos tenido profesores de micología de la Universidad de Alcalá de Henares y miembros de la Sociedad Micológica de Sigüenza.

Gracias a Julio Álvarez, miembro fundador, se pudo ayudar al Hospital de Guadalajara en un caso de intoxicación por consumo de setas de una persona de Sigüenza, que se resolvió con la completa recuperación de la persona intoxicada.

Se dieron conferencias, con salidas de campo incluidas, a los alumnos del colegio nacional San Antonio de Portaceli. También realizamos distintas salidas con los aficionados que quisieran apuntarse por los alrededores de Sigüenza y durante varios años los domingos por la mañana permanecíamos en el bar “Gurugú” situado en la Plazuela de la Cárcel donde los aficionados a la micología que habían salido a buscar setas el fin de semana nos traían sus ejemplares para que se los identificáramos.

 

Junto a ADEL SIERRA NORTE impartimos un “Curso de Iniciación a la Micología” y en colaboración con EIN CASTILLA LA MANCHA S.L. realizamos en centro de interpretación de Mandayona las “I Jornadas Micológicas del Parque Natural del Río Dulce”; en Sigüenza el “Curso para la Formación de Guías Micológicos”, enfocado a personas que se dedican al turismo rural en la Sierra Norte, y en Hiendelaencina el “Curso de Micogastronomía” junto a Enrique Pérez del restaurante “El Doncel”, enfocado a los propietarios y trabajadores de restaurantes y alojamientos turísticos de la Sierra Norte.

En Sigüenza y Condemios de Arriba también realizamos, durante las jornadas micológicas, varias degustaciones con distintas recetas de setas, agradecer su colaboración a los distintos cocineros entre los que destacaremos a Jesús Pintos, Luis Martínez y Carlos Benito.

En el año 2008 publicamos un libro de recetas titulado “Setas de Sigüenza” (Recetas de Cocina” y en el año 2011 tuve el honor de colaborar en el libro “Resetas. Recetas de setas de Sigüenza” publicado por Enrique y Eduardo Pérez del restaurante “El Doncel”.

En los años 2016,2017,2018 y 2019 hemos colaborado con el Ayuntamiento de Sigüenza y “Sigüenza Gastronómica” en la realización de las Jornadas Micológicas de Sigüenza.

Asimismo, hemos realizado jornadas micológicas en distintos lugares de la provincia como son Alustante, Arbacón, Santiuste, Villaverde del Ducado, Mandayona, Hiendelaencina, Pelegrina, Membrillera y Condemios de Arriba, donde junto a la Asociación Vasija llevamos ya seis años realizando unas jornadas durante un fin de semana en las instalaciones del campamento.

En nuestras salidas al campo en busca de ejemplares aprovechamos también para dar consejos sobre seguridad, para dar lecciones de medio ambiente y enseñar, sobre todo a las nuevas generaciones, la belleza de la biodiversidad demuestra comarca.

La Sociedad Micológica de Sigüenza no se ha dedicado exclusivamente a la micología, también hemos realizamos actividades que tienen que ver con la naturaleza y el medio ambiente como la “Limpieza del Pinar de Sigüenza” junto con la Asociación Salamandra; Excursión a Monfragüe para conocer este Parque Nacional; con el colegio Nacional San Antonio de Portaceli se preparó un “Proyecto de Reforestación de los Montes de Sigüenza” con el que se participó y ganó el “Concurso de Proyectos Medioambientales IBERCAJA 2003”; “Visitas guiadas” por el pinar de Sigüenza para conocer su flora, fauna e historia de este hábitat; “Curso de Iniciación a la Macrofotografía” y “Curso de Especialización en Macrofotografía”.

Además, durante estos 20 años siempre despedimos la temporada de setas con una exquisita comida o cena micológica en el Restaurante “El Doncel”. Este año hemos decidido agradecer a Enrique, Eduardo y a todo su equipo lo bien que nos tratan y por la magia que realizan en las distintas preparaciones con las diferentes setas y por su colaboración en la divulgación de la riqueza micológica de la Sierra norte de Guadalajara.

Han sido 20 años muy intensos en los que todos los miembros de la Sociedad Micológica de Sigüenza hemos intentado dar a conocer el mundo de la micología, junto con el respeto y cuidado de la naturaleza, a todos los que nos han querido escuchar.

Gracias a todos los que alguna vez han asistido a nuestras actividades y esperamos poder seguir mostrando nuestras setas y sus misterios muchos más años.

VI JORNADAS MICOLÓGICAS DE CONDEMIOS DE ARRIBA

Hace ya seis años que la “Asociación Vasija” contó con nosotros, la “Sociedad Micológica de Sigüenza”, para realizar las Jornadas Micológicas de Condemios de Arriba en las instalaciones de “La Escuela de Naturaleza” del campamento de Condemios.

En primer lugar, agradecer su confianza y la de todas las personas, cada año más, que han asistido cada uno de estos seis años a nuestras actividades.

Bueno hagamos un resumen de las jornadas de este año 2019.

Las jornadas comenzaron el sábado 19 a las 10:00 de la mañana con la recepción de todos los participantes. 

A las 11:00 comenzamos la salida por el bosque alrededor del campamento para buscar y conocer sobre el terreno las distintas especies, su función en el ecosistema y como se debe recolectar para no afectar a los micelios de los hongos y de esta manera asegurarnos que nuestras setas seguirán realizando sus funciones en nuestros bosques.

Además se localizaron algunos ejemplares curiosos.

Sobre 13:30 regresamos al campamento y reunimos todos los ejemplares recolectados para seleccionarlos y separarlos entre ejemplares que formarán parte de la exposición y ejemplares comestibles que utilizaremos para la elaboración y degustación de recetas de cocina con setas.

A las 14:00 horas, parada para comer. Después de la comida mientras los participantes en las jornadas disponían de un par de horas libres para volver a salir al bosque en busca de más ejemplares, descansar o disfrutar del “Día de la Sierra” que este año se celebraba en Condemios y coincidió con las jornadas. Mientras los unos miembros de la Sociedad Micológica preparábamos la exposición para la posterior charla, otros se dedicaron a la dura y pesada labor de limpiar los numerosos ejemplares de Boletus edulis, Boletus pinophilus y Lactarius deliciosus.

A las 18:30 comenzó la charla explicativa de cada uno de los ejemplares recolectados, sus características principales, posibles confusiones, su gastronomía, toxicidad, otros usos y leyendas de algunas de ellas. Agradecer la atención prestada por todos los participantes espero que todos disfrutaran y que esta charla les haya animado a aprender más de este maravilloso mundo de la micología.

Sobre las 20:00 terminamos la charla de los ejemplares y comenzamos la preparación de recetas para la degustación de algunas de las setas recolectadas. La degustación estuvo compuesta por “Carpaccio de Boletus edulis”, “Crema de Boletus pinophilus”, “Croquetas de Boletus edulis y pinophilus” y “Lactarius deliciosus salteados”.

Todas las recetas, salvo la crema de boletos, fueron elaborados en directo para que los asistentes pudieron ver su elaboración. Al final de este articulo estará la receta de la crema para que podáis realizarla.

La degustación que ayudó a abrir el apetito para la cena y dar por finalizado el primer día de las jornadas.

El domingo amaneció con lluvia, pero la suerte quiso que alrededor de las 10:00 dejara de llover y se pudiera salir a recolectar las setas que cada participante, con las indicaciones y las explicaciones del día anterior, para llevarse a sus domicilios. De todas formas, desde las 13:00 los miembros de la Sociedad Micológica de Sigüenza estuvimos revisando cada una de las cestas para que no hubiera ninguna probabilidad de que cualquier participante pudiera llevarse a su casa cualquier ejemplar que no fuera comestible.

Terminada la revisión de las cestas pasamos a comer y en la sobremesa dar por concluidas las VI Jornadas Micológicas de Condemios de Arriba.

Para finalizar sentir que muchas personas no hayan podido asistir a las jornadas pero como se puede comprender las plazas son limitadas.

Agradecer a todos los miembros de la Asociación Vasija su colaboración y a todos los asistentes citarlos para el año que viene si lo desean y las condiciones meteorológicas nos son favorables.

Nos gustaría que a través de los comentarios nos contarais vuestras opiniones de las jornadas o sugerencias para las próximas.

                RECETA CREMA DE BOLETOS

Ingredientes:

500 gr. de boletos.

1 cebolla mediana.

1 puerro mediano.

50 gr. de mantequilla.

750 cl. de caldo de setas (también puede utilizarse de verduras o pollo).

500 cl. de leche entera.

2 yemas de huevo.

1 cucharada sopera de nata.

Nuez moscada.

Sal.

Preparación:

Limpiar los boletos con un trapo húmedo y cortar en trozos. Picar la cebolla y la parte blanca del puerro muy fino. Calentar la mantequilla y en ella pochar la cebolla y el puerro.

Una vez que la cebolla esté pochada añadir los boletos troceados y freír alrededor de 10 minutos. Pasados los diez minutos añadir el caldo y cocer otros 5 minutos.

Retirar del fuego y dejar enfriar un poco y pasar por la batidora o por un chino. Una vez batido volver a poner a fuego lento y añadir la leche, dejar cocer 15 minutos a fuego lento y retirar.

Mezclar las yemas de huevo con la nata y añadir a la crema, siempre fuera del fuego (ya no se vuelve a poner al fuego).

Mezclar bien añadir una pizca generosa, pero sin pasarse, de nuez moscada, salar al gusto y servir.

¡¡¡Buen provecho!!!

Tema 6(4)

CARACTERES MACROSCÓPICOS. HIMENIO

         El Himenio es el lugar donde se sitúan las esporas y es por tanto la parte fértil de la seta. Además es uno de los caracteres macroscópicos que nos divide las setas en 6 grandes grupos y que por lo tanto nos ayuda cuando clasificamos a eliminar un gran número de géneros.

         El himenio, que habitualmente está situado en la parte inferior del sombrero, puede estar formado por diversas estructuras, entre las que se encuentran las láminas, tubos o poros, pliegues y aguijones. Aunque muchas veces encontraremos setas que no poseen ninguna estructura de las que acabamos de nombrar y eso es debido a que el himenio también puede ser una superficie lisa o ser interno.

         Veamos con más detalle los distintos tipos:

CON LÁMINAS.

Son típicas de los agaricales.

Foto: Javier Munilla

Las láminas son pequeños tabiques que cuelgan de la cara inferior del sombrero. Las láminas ocupan el espacio que existe entre al borde del sombrero y el pie de la seta, si ocupan todo el espacio se denominan enteras, pero si acaban antes de la inserción del pie son llamadas lamélulas o laminillas.

         Según la concentración de las láminas pueden ser apretadas, espaciadas o muy espaciadas; y dependiendo de las uniones entre ellas pueden ser bifurcadas, intervenadas o anastomosadas, que es cuando tienen a interconectarse entre ellas.

         Su unión con el pie también nos ayuda a diferenciarlas y se les denomina según esta unión en distantes, libres, adnatas, escotada, escotada por un collar, uncinada o decurrente por un diente, decurrentes y secantes.  Si realizamos un corte y observamos de perfil las láminas pueden ser rectas, estrechas, anchas, ventrudas, arqueadas o sinuosas y las lamélulas pueden ser redondeadas, truncadas, sinuosas o con collar.

         Debemos fijarnos también es su color y en la variación de este según vaya madurando ya que por regla general este color coincide con el de la esporada. Cuando coincide con el color del sombrero se las llama concoloras; cuando el color no es uniforme sino con motas o nebuloso como en el caso del género Panaeolus, o incluso pueden cambiar de color de forma progresiva y derritiéndose como ocurre con los Coprinus. Y por último debemos fijarnos en el borde de la lámina y este borde puede ser liso, aserrado (denticulado), arqueado, convexo o sinuado.

         CON TUBOS Y POROS.

 

Foto: Javier Munilla

         Son típicos de boletales y políporos.

         Son formaciones alargadas y finas que están abiertas por   la parte inferior para que salgan las esporas. Están situados en la parte inferior del sombrero y alcanzan diferentes longitudes, su color suele variar según van madurando, los tubos pueden ser separables o no de la carne del sombrero y con respecto a su posición con el pie de la seta pueden ser libres, adnatos, decurrentes, etc.

Foto: Javier Munilla

         CON PLIEGUES.

         Son típicas de los Cantharellus.

         A semejan láminas aunque el borde suele ser romo, por regla general son decurrentes. A veces son anastomosados y  casi siempre decurrentes.

Foto: Javier Munilla

         CON AGUIJONES O ESPINAS.

         Típicos de los Hydnos.

         Sus dimensiones son variables, así como su consistencia y su relación con el pie. Generalmente, se desprenden con facilidad. Algunas especies poseen un aspecto gelatinoso.

         CON LA SUPERFICIE LISA.

Foto: Javier Munilla

         En estos casos el himenio es la parte exterior del sombrero y las esporas se sitúan en el lugar que deberían encontrarse las láminas, pliegues, aguijones o tubos. El ejemplo más típico de estas etas es la trompeta de los muertos. Pero también hay setas en las que las esporas se sitúan en la parte interna de una especie de cuenco o copa que forma la seta, ejemplo de este tipo son las pezizas.

         INTERNO.

Foto: Javier Munilla

         Algunos géneros de setas desarrollan las esporas en el interior y cuando maduran se rompen o abren por un ápice para diseminar sus esporas, estas esporas se encuentran en el interior de la carne o gleba. Por este motivo cuando la maduración es completa la carne se transforma en una masa de esporas. Estas setas para dispersar sus esporas necesitan la ayuda de agentes externos como pueden ser animales, seres humanos, lluvia, viento, etc. Ejemplos típicos de este tipo de himenio son los pedos de lobos, trufas, pisolithus, etc.

TEMA 6(3)

CARACTERES MACROSCÓPICOS – PÍLEO O SOMBRERO

   Una vez más debo pedir disculpas por la tardanza, pero desde que el virus moqueo a mi ordenador este no funcionaba nada bien. Pero por fin parece que todo esta solucionado y puedo continuar con este blog que espero no haya perdido seguidores, sino por el contrario los vaya ganando a medida que se acerca la primavera y están a punto de salir nuestras primeras setas de temporada. Siempre y cuando el tiempo nos acompañe y decida ponerse de una vez a llover, porque sino me parece que nuestras búsquedas serán infructuosas.

  Pero mientras llegan las esperadas lluvias vamos a continuar con nuestro curso básico de identificación de setas.

   Lo primero que nos llama la atención cuando descubrimos una seta en el campo suele ser el sombrero o píleo; más tarde nos fijamos en su himenio, pie y otros caracteres como pueden ser los organolépticos, es decir, textura, sabor, olor, etc. 

   Pero por regla general, el sombrero es el elemento más evidente de la seta. Por lo tanto cuando encontremos una seta deberemos fijarnos en los siguientes aspectos:

   Morfología: Las formas más típicas son las de paraguas, que en general como  decíamos en capítulos anteriores que pertenecen a los Basidiomycetes. Como en el capítulo anterior nos centramos en las setas que no tenían forma típica de paraguas, en este nos figaremos en las que tienen la forma típica. Cuando nos fijamos en el sombrero de una seta con forma típica debemos saber que los sombreros pueden ser: hemisféricos, ovoideos, elipsoides, convexos, aplanados, plano-convexos, extendidos, deprimidos, campanulados, truncados, embudados, imbricados, umbonados, cóncavos y mamelonados. Además debemos tener en cuenta que el sombrero cambia de forma según se desarrolla la seta.

   Desde el punto de vista cenital, es decir si miramos desde arriba, podemos dividir los sombreros en circulares (regulares o irregulares), espatuliforme, reniforme, etc.

   Dimensión: Este es probablemente el parámetro más variable, ya que cualquier seta varía su dimensión dependiendo del momento en que se encuentra de madurez, además de las condiciones medioambientales.

   Cutícula: La cutícula es la membrana exterior que recubre el sombrero y que le da color a la mayoría de las setas. Por lo tanto debemos fijarnos en su aspecto global y en su tacto.

Para nosotros la cutícula puede ser lisa, sedosa, tomentosa, untuosa, escamosa, fibrosa, surcada, peluda, zonada, resquebrajada, agrietada, verrugosa o imbricada. También nos fijaremos si es mate, brillante, aterciopelada, seca, tormentosa, húmeda, glutinosa o viscosa. Y por supuesto debemos tener en cuenta cómo afectan las condiciones climatológicas a la cutícula, ya que el exceso de calor puede secar y resquebrajar la cutícula, mientras que el exceso de agua puede darle cierto tacto viscoso, además de variar el color de la seta.

Otra circunstancia que nos ayudará a identificar las distintas especies de setas es la facilidad o dificultad de separar la cutícula de la carne del sombrero e incluso la cantidad de esa separación sobre el radio del sombrero.

   Y sobre todo nos ayudara mucho el color de la cutícula, aunque bien es cierto que la descripción de los distintos colores varía según quien sea el observador o la persona que las describe. Como ejemplo, puedo decir que a mi amigo Nacho Amo y a mí nos han dado descripciones tan curiosas como “amarillo cantoso”, “verdusco pálido”, “marrón terroso” o “rojo apagado”.

   Margen: El margen o el borde del sombrero, también nos puede ayudar a diferenciar los distintos tipos de setas. Entre los márgenes los tenemos: lisos, estriados, lobulados, sinuosos, acanalados, rajados, festoneados, etc.

   Sección: Según la sección del sombrero, este puede ser fino, grueso, plano, recurvado, involuto, incurvado, recurvado y excedente.

TEMA 6 (2)

CARACTERES MACROSCÓPICOS – SETAS SIN FORMA TÍPICA

   Como ya comentamos en la introducción del tema 6, llamamos seta de forma típica a la que posee sombrero en forma de paraguas y pie bien diferenciados.

   Que la seta no tenga la forma típica nos ayudará bastante en su identificación, pero debemos saber que existen setas con formas diversas tanto dentro de la subdivisión de los Ascomycetes como de la subdivisión de los Basydiomycetes. Además dentro de las distintas familias también pueden existir setas con formas distintas como es el caso de las helvella.

   Pues pongámonos manos a la obra y vamos a dividir en grupos las setas sin forma típica más comunes:

Grupo 1.- Setas en forma de plato, cuenco u olla. En este grupo tenemos dos subgrupos: Las que tienen un pequeño pie y carne cartilaginosa resistente (Helvella) y las que no tienen pie y su carne es frágil (Peziza, Aleuria, Sarcosacypha, Neottiella, Dyscina, Otidea y Sarcosphaera).

Grupo 2.- Setas con pie hueco y sombrero de formas variadas pero nunca con forma de paraguas (copa, panal, cerebro, dedal, silla de montar, etc.). Aquí tenemos los siguientes subgrupos: Sombreros en forma de copa (Helvella); Sombrero con forma de silla de montar (Helvella); Sombrero en forma de dedal (Verpa); Sombrero con forma de cerebro o como dos grandes cuernos (Gyromitra); Sombrero cónico, negruzco, alveolado y unido al pie sólo en su ápice (Mitrophora), Sombrero con aspecto de panal (Morchella).

 

Grupo 3.- Setas diminutas con apariencia de nido de ave (Crucibulum y Cyathus).

Grupo 4.- Setas ramificadas en forma de coliflor o coral. Se dividen en dos según sus ramificaciones, si estas son cilíndricas (Ramaria) y si son planas como si fueran los volantes de un traje de flamenca (Sparassis).

Grupo 5.- Setas globosas, redondeadas y que encierran en su interior el himenio. Este es el grupo más numeroso y este se divide en tres subgrupos que a su vez se dividen en otros subgrupos que ya veremos con más detalle según avance nuestro curso. Los tres subgrupos principales son: Setas globosas que al madurar se convierten en una masa polvorienta (Geastrum, Astraeus, Lycoperdon, Bovista, Tulostoma, Scleroderma, Calvatia y Pisolithus); Setas que al madurar tienen una forma muy vistosa y un olor nauseabundo (Clathrus y Phallus); Setas que al madurar su carne se convierte en polvo, suelen estar enterradas o semienterradas (Rhizopogon, Tuber, Terfezia y Picoa).

 

Grupo 6.- Setas con forma de porra (Clavariadelphus, Clavulina, Clavulinopsis, Clavaria, Typhula y Macrotyphula).

Grupo 7.-  Setas de carne gelatinosa en tiempo húmedo y secas y quebradizas en tiempo seco (Gymnosporangium, Pseudohydmun, Tremiscus, Tremella, Exidia, Colocera y Auricularia).

Grupo 8.- Setas sin pie, en forma de abanico o repisa, de carne leñosa o coriácea (Hydnellum, Phaeolus, Fomes, Inonotus, Fomitopsis, Meripilus, Phellinus, Stereum, Coriolus y Coriolopsis).

      De todas los subgrupos hablaremos con más profundidad más adelante cuando ya veamos de forma más concreta cada  familia y cada genero. Pero hasta que llegue ese día esta primera pincelada nos sirve para empezar a diferencia algunas setas que hallemos en nuestros bosques.