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NATURALEZA DESDE SIGÜENZA.
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sábado, 1 de febrero de 2020
Micología en la Sierra Norte de Guadalajara
martes, 9 de abril de 2019
LA SETA DURMIENTE
En Italia a la protagonista de nuestro articulo se la conoce con el bello nombre de la “Seta Durmiente”, por crecer semienterrada en los bosques entre el manto de hojas y musgo.
Como curiosidad comentar que fue en la Toscana, a principios del siglo XVIII, cuando se documentó la existencia de esta seta por primera vez.
Otro de los nombres con la que es conocida en toda Europa es “Seta de las Ardillas”, esto es debido a que como es de las primeras especies micológicas en aparecer después del invierno, su nacimiento atrae a muchos animales, principalmente herbívoros, como una fuente de alimento muy codiciada, en una época en que escasea el sustento en el monte. Así que no es extraño observar a jabalíes, corzos, ciervos, conejos, ratones o ardillas consumiendo estas setas. Como escribió el micólogo suizo Jean Jaccottet: “Esta seta aparece en cuanto se funde la nieve. A los ratones y las ardillas, que en esta época no encuentran mucho alimento, les parece un manjar delicioso”.
Muchos lectores ya habrán adivinado a que seta me refiero, pero para los que aun anden un poco despistados comentarles que es la única seta que en su nombre científico lleva incluido un mes, en este caso, el mes de marzo. Por tanto, con este articulo espero que todos los lectores conozcan un poco mejor a la seta Hygrophorus marzuolus, más conocida como “Seta de Marzo”. Su nombre científico podríamos traducirlo como “la portadora de humedad de marzo”.
Esta seta comienza a brotar a partir del mes de febrero sin las condiciones son buenas y pueden encontrarse hasta finales del mes de mayo. Pero es conocida como seta de marzo, por ser en marzo cuando se produce en toda Europa la mayor eclosión de especímenes. Muchos buscadores de setas asocian a estas setas con la nieve, ya que muchas veces suelen recolectarse después de las nevadas escondidas bajo el manto blanco; pero lo cierto es que las condiciones ideales para que estas setas broten del suelo es que haya habido buenas nevadas, aunque las lluvias también nos pueden servir, los meses de antes porque en realidad lo que estas setas necesitan para explosionar en grandes cantidades es humedad y eso es algo que el deshielo produce muy bien porque es como un riego por goteo.
Las razones de porque las nevadas favorecen mejor la explosión de este tipo de setas, son bastante lógicas. Si la nieve mantiene a cubierto el suelo, este estará protegido de las fuertes heladas, y cuando las temperaturas empiecen a subir el proceso de derretirse la nieve proporcionará humedad a ese suelo y esto activará los micelios que han permanecido aletargados desde el verano anterior. Sera a partir de las dos semanas de temperaturas adecuadas y durante las horas de luz cuando comience la eclosión de las setas. Por eso mismo, aunque después pueda caer una nevada tardía esto no afectará al desarrollo del ciclo reproductivo de la seta y podrán encantarse ocultas bajo la nieve.
Otra particularidad a tener en cuenta y es que estas setas brotan primero en cotas bajas y suben de cota a medida que avanza la primavera, ya que al ser una seta que le gusta el frío moderado, lo normal es ir buscando las temperaturas más bajas según avanza la temporada. Por lo tanto, según avanza la primavera y la temperatura aumenta deberemos subir a mayor altitud para encontrar esas temperaturas más bajas. En nuestra zona estas setas suelen comenzar a verse a partir de mediados de marzo, si las condiciones ambientales han sido las adecuadas. Pero también debemos tener en cuenta que esta especie no es muy amiga del calor, es decir, si se suceden varios días de temperaturas elevadas puede detenerse la eclosión de los ejemplares de Hygrophorus marzuolus.
Al ser de las primeras especies en aparecer después del invierno, suele ser una de las setas más deseada y de las más buscadas, pero hay que reconocer que es una seta muy difícil de encontrar ya que suele encontrarse bastante enterrada bajo la hojarasca e incluso como ya hemos comentado bajo la nieve, por este motivo es conocida por algunos micólogos como “la reina del camuflaje”.
Veamos una breve descripción de estas setas:
El sombrero es de aspecto robusto, grueso y muy carnoso; convexo aplanándose según va creciendo con aspecto irregular, suele medir entre 4 y 12 cm y es de color blanquecino en los ejemplares jóvenes para según va madurando pasar a gris negruzco; el pie es grueso y corto, de color blanco que con la edad se torna grisáceo desde la base. Las láminas son espaciadas, gruesas, subdecurrentes; de color blanco en los ejemplares jóvenes, van tornándose grisáceas según madura la seta, poseen lamélulas. Su carne es blanca y presenta tonos grises bajo la cutícula.
Se encuentra en suelos ácidos, prefiriendo los bosques de coníferas, más raramente en hayas. Es fiel a los lugares donde crece y si las condiciones son buenas y los trabajos de mantenimiento del bosque no han sido muy agresivos, caso cada vez más infrecuente, volverán a salir todos los años en el mismo lugar. Es frecuente encontrarlas en umbrías, prefieren el cobijo de los árboles principalmente viejos y no es extraño encontrarlas asociadas a gayubas y melojos. Crecen más abundantemente en laderas lavadas e inclinadas.
Está considerada como excelente comestible y para muchos micófagos es de las setas más deliciosas que pueden recolectar, pero como todo en la vida otros aficionados consideran que tampoco es para tanto por el escaso sabor de su carne, quizá esto sea debido a que no las han cocinado adecuadamente. Hay que tener cuidado al cocinarlas porque sueltan mucha agua y esto puede ocultar su sabor. Para mí es una excelente seta si se cocina de forma adecuada porque nunca debemos olvidar que cada seta tiene su forma especial de cocinarla y combinarla con otros alimentos para sacarle todo su potencial.
Posee un débil aroma, casi inapreciable cuando están muy húmedas, a almendras amargas, algunos especialistas en olores lo describen también como a hueso de cereza, y un sabor suave. Se puede comer cruda, cocinarla sola (a la plancha, frita, rebozada...) y es probablemente la seta que mejor combina con el marisco, además de con pescados y arroces.
Para muchos buscadores de setas no eres un setero de verdad hasta que no has encontrado setas de marzo, porque como ya hemos dicho anteriormente no es fácil localizarlas. Curiosamente la atracción que produce en los animales nos ayuda muchas veces a localizarlas porque vemos trozos de setas mordisqueados por el suelo y como la carne es blanca esta resalta mucho sobre el color del suelo. Por tanto, si encontramos trozos mordisqueados de setas en el suelo ese será un buen sitio para comenzar a buscar, ya que las setas de marzo suelen salir en grandes grupos y por lo tanto es posible que haya más ocultas bajo la hojarasca.
Para encontrar esta difícil seta es conveniente saber leer el bosque, y es necesario tener algún conocimiento extra, por ejemplo, el Hygrophorus marzuolus comparte hábitat con el Boletus pinophilus, además posee una “seta chivata” como es el Entoloma hirtipes, que se desarrolla al mismo tiempo y en la misma zona. Y para finalizar también nos puede servir de ayuda una planta conocida como Hepatica nobilis que es fácil de reconocer gracias a sus flores violetas y crece en lugares que son propicios para el desarrollo del Hygrophorus marzuolus.
Supongo que muchos os estaréis preguntando si las setas de marzo se pueden confundir con alguna otra especie de apariencia similar y que sea tóxica. Bueno pues la respuesta es no, la época de aparición de la seta de marzo hace imposible la confusión con otras especies afines morfológicamente. La única especie similar es el Hygrophorus camarophyllus pero esta seta sale en otoño.
Y otra pregunta que me hace la gente habitualmente es: “¿Entonces esta es la única seta que sale en esta época del año?”, supongo que queriendo ir al bosque y coger las primeras setas que encuentren.
Esta vez la respuesta es no, porque el final del invierno y la primavera, si las condiciones meteorológicas han sido las adecuadas, nos proporcionan distintas especies de setas. No es extraño encontrar especies de los géneros Cantharellus, Hydnum, Morchella, Helvella, Gyromitra o Pleurotus entre muchas otras.
Como en otras ocasiones voy a trascribir el bello poema dedicado a la “Seta de Marzo” de Matías Solana Hernández en su libro “Posetas Poemario”, en el cual el poeta nos muestra con una belleza sutil la época del año en la cual se ha salir a buscar esta especie y las condiciones particulares de su cutícula.
Todavía blanquea la cumbre de la sierra,
lleva copos el viento que robo de los pinos.
Hay nieve en las umbrías, charcos en los caminos.
El sol curioso asoma, si le deja la nube, al espejo del río.
Hundida en la tierra temblando de frío
entre la hojarasca se esconde,
a la espera de la primavera.
La seta primera, la que nadie espera,
la que entre la nieve se oculta discreta,
Cuando oculta, blanca, cuando asoma, negra.
Ahora solo queda salir al bosque e intentar ser quien encuentre a la “Seta Durmiente”.
Para finalizar os dejo alguna receta con estas setas:
Tosta de marzuolus y trigueros.
Ingredientes: Pan hogaza, espárragos trigueros, tomate natural, setas de marzo, aceite de oliva y sal en escamas.
Preparación: En una plancha, con unas gotas de aceite de oliva, cocinamos los espárragos, los tomates en lonchas y las setas en laminas. Tostamos unas buenas rebanas de pan y montamos las tostas colocando los ingredientes. Salamos al gusto y servimos.
Merluza con seta de marzo.
Ingredientes: setas de marzo, merluza, ajos, aceite de oliva virgen extra, vino blanco, laurel, perejil y harina.
Elaboración: Si se puede cocinar en cazuela de barro. Freímos las setas con aceite de oliva, unos dientes de ajo con la piel y unas hojas de laurel. Añadiremos las rodajas de merluza con sal. Después, un poco de perejil picado y el vino, que dejaremos reducir sin pasarnos en la cocción de la merluza. Cuando la merluza este casi lista, espolvoremos con un par de cucharadas de harina para espesar la salsa. En este momento, es necesario mover la cazuela con pequeños vaivenes, ya que si la meneamos con algún utensilio de cocina romperemos el pescado. Probaremos de sal, y si fuese necesario rectificaríamos. Pensar que, una vez apagado el fuego, la cazuela de barro seguirá aportando calor al guiso, y es importante no pasar de cocción la merluza.
Risotto de marzuelos y espárragos silvestres
Ingrediente: 350 gr de arroz, 200 gr de marzuolus, 200 gr de espárragos silvestres, 1 cebolla, 1 vaso de vino blanco, 1’5 litros de caldo de verduras, 50 gr de queso parmesano, 50 gr de mantequilla y sal.
Preparación: Cortaremos las setas, los espárragos y la cebolla, está muy fina. Pocharemos la cebolla en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Añadimos los espárragos y cuando se hayan empezado a dorar añadiremos las setas. Cocinaremos a fuego medio hasta que hayan perdido toda el agua. Añadimos el arroz y lo doramos durante un par de minutos para evitar que se rompa después. Mezclamos bien con las verduras y las setas, añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol.
Entonces empezamos a echar 3 o 4 cazos de caldo caliente y mientras vamos removiendo constantemente el arroz con una cuchara de madera y añadiendo poco a poco el resto del caldo hasta que casi no quede y el arroz este en su punto. Retiramos la cazuela del fuego y añadimos la mantequilla y el queso rallado, mezclándolo bien. Dejamos reposar 5 minutos y servir caliente.
Buen provecho.
domingo, 11 de noviembre de 2018
OTOÑO, LA NATURALEZA ABRE LA DESPENSA
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| Majuelas |
Llegó octubre con “O” de “Otoño”
y con él llega a nuestros bosques una explosión de colores, aromas y sabores.
En otoño muchas plantas nos ofrecen sus frutos maduros, muy apreciados por los
animales, incluido el ser humano, puesto que muchos de ellos tienen sabores muy
agradables. Podríamos decir que el otoño es la estación del año en la cual la
naturaleza nos abre la puerta de su despensa para prepararnos contra el frío
invierno que pronto llegará.
Entre los distintos frutos que
podemos hallar en este período, se podrían hacer dos grandes grupos: Uno el de
los frutos muy nutritivos, cargados de hidratos de carbono, proteínas y grasas
y otro el de los frutos saturados de vitaminas y sales minerales.
Dentro del primer grupo podemos
encontrar castañas, avellanas, nueces, almendras, bellotas, hayucos,
membrillos, higos, uvas, ciruelas, peras, manzanas, etc. Y en el segundo grupo podemos
encontrar las setas y las conocidas vulgarmente como “bayas”. Pues de las bayas
más comunes en nuestra zona vamos a escribir en el artículo de este mes.
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| Zarzamora |
Seguramente la mas conocida por
todos es la zarzamora, también
conocida como mora. Las zarzamoras son el fruto de la zarza (Rubus ulmifolius), un arbusto que forma
tallos de hasta 4 metros y que están llenos de espinas. El fruto es una baya de
color verde al principio, que pasa a roja cuando esta madurando y que nos
indica su punto óptimo de maduración cuando tomo un color negro azulado de
color brillante; está formada por la unión de numerosos frutos pequeños que
contienen cada uno una semilla. Es una fruta aromática, algo ácida y muy dulce.
Las zarzamoras contienen un elevado porcentaje de agua, azúcares, vitaminas,
sales de calcio y ácidos orgánicos. Recomiendo consumirlas crudas, solas o
acompañadas de helado, yogur o mezcladas con otras frutas de temporada. También
son muy buenas para elaborar con ellas deliciosas mermeladas, zumos, vinos o
aguardientes. Aunque comúnmente al fruto de la zarza se le denomina mora, decir
que la mora es el fruto de la morera
y es muy parecida a la anterior, posee las mismas propiedades y puede dársele
los mismos usos.
En realidad, con el término “mora” nos referimos a dos frutos,
unas brotan de unos árboles comúnmente llamados moreras que son del género
Morus y las otras provienen de unos arbustos espinosos conocidos como zarzas
que son del género Rubus.
Lo más importante es que sea cual
sea el tipo de mora debemos saber que es una de las frutas que más
antioxidantes aportan a nuestro organismo y que por lo tanto su consumo es muy
recomendable.
Es importante reseñar que las
zarzas ofrecen un remedio natural para las inflamaciones de las encías y la
mucosa bucal, usando tanto el té de hojas sin endulzar para hacer gárgaras como
el jugo de sus frutos. También se pueden masticar los brotes tiernos en
primavera. Además, la infusión o decocción de zarza es útil en afecciones
intestinales como diarreas y colitis. También en hemorroides y gastroenteritis,
así como para tratar la fiebre.
El té de zarza se prepara con 2
cucharaditas de hojas, se deja reposar unos minutos y se cuela. Endulzar con
azúcar o miel. Recogeremos en primavera las hojas jóvenes y bien desarrolladas
y se secarán rápidamente a una temperatura no superior a 40º C.
Un uso tradicional de la
zarzamora era usar las cortezas de los tallos de zarza para coser en cestería o
fabricar cuerdas con ellas. Se empleaban las ramas largas que aún no se han
ramificado, las del primer año, se quitan los pinchos y las hojas, después se
abrían longitudinalmente en 4 partes y se trenzaban para conseguir una cuerda
más resistente.
RECETAS
MERMELADA DE ZARZAMORAS
Ingredientes: 2 kg. de moras, el zumo de 1 limón, 1/2
kg. de azúcar.
Preparación: Se hierve la mitad de las moras en un
cazo con poca agua y se filtran con un paño retorciéndolo para sacar el mayor
jugo posible o en un chino. Este jugo se mezcla con el resto de los
ingredientes y se calienta removiendo hasta que hierva durante unos 30 minutos.
Para saber si esta lista, se echa una gota de la mermelada en un vaso de agua.
Si llega al fondo sin diluirse, está lista.
TARTA DE MANZANA Y ZARZAMORA
Ingredientes: 150 gr de harina, 40 gr de mantequilla, 500 gr de
manzanas, 200 gr de zarzamoras, 50 gr de azúcar, leche sal y agua.
Preparación: Colocar 150 gr de harina y un poco de
sal en un recipiente, incorporar 40 gr de mantequilla, así como suficiente agua
fría para poder amasar, quedando una pasta ligada. Después pelar y cortar en
láminas medio kilo de manzanas y colocarlas en un molde para tartas, sobre
ellas poner 200 gr de zarzamoras maduras pero firmes. Rociar con 50 gr de
azúcar. Enrollar la pasta y ponerla en el borde del molde. Mojarla con un poco
de leche y espolvorear azúcar. Calentar en horno a 220ºC y meter la
preparación, pasados 10 minutos, reducir a 200ºC y cocer por 30 minutos más.
LICOR DE ZARZAMORAS
Ingredientes: 1 Kg de moras, 1 cucharada de canela
en polvo, 1 trocito de jengibre, 2 clavos de especia, 1 kg de azúcar, 1/2 l. de
aguardiente, 1/2 litro de coñac.
Preparación: En una
cazuela con 1,5 l. de agua se echan las moras y las especias. Se calienta hasta
llegar a ebullición, en ese momento se añade el azúcar y lo echamos todo en
otro recipiente con las paredes bañadas de caramelo de azúcar. Tapamos y
dejamos reposar 12 horas, tras las cuales, lo filtramos, lo calentamos un poco
y añadimos los licores. Removemos y embotellamos para que repose 15 días. Luego
lo filtramos y lo embotellamos definitivamente.
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| Escaramujo |
El escaramujo es un fruto de forma elipsoide de color anaranjado
cuando todavía no esta maduro y rojo intenso en el momento de su madurez, nace
en el rosal silvestre (Rosa canina).
Aunque todo el mundo cree que el fruto es la carne roja del escaramujo, en
realidad el fruto son las pequeñas semillas recubiertas de pelos que hay en su
interior, la parte carnosa que comemos en realidad es la cascara.
Al igual que
las moras el escaramujo es una de las frutas más beneficiosas que existen para
el organismo. Su consumo ayuda a subir de forma inmediata las defensas de
nuestro cuerpo debido a su alto contenido en vitamina C, hasta 20 veces más
vitamina C que la naranja, y los antioxidantes que posee ayudan a restaurar los
tejidos y células de todo el cuerpo, además de prevenir el envejecimiento
prematuro de la piel.
Se puede consumir crudos,
eliminando las semillas que son tóxicas para los seres humanos y los pelos, o
en mermeladas. Otra forma es desecarlos al sol y guardarlos en botes para
después hacer infusiones hirviéndolos un par de minutos y dejando reposar la
infusión cinco minutos más. Su nombre vulgar es tapaculos, ya que su alto contenido
en taninos lo hace muy astringente.
Como curiosidad comentar que, durante
la Segunda Guerra Mundial los escolares británicos tenían asignada la tarea de
recolectar escaramujos. Con ellos se elaboraba un jarabe que aportaba la
vitamina C. Y de esta manera suplir la falta de exportaciones de cítricos que
estaban detenidas por el bloqueo naval de los submarinos alemanes.
RECETAS
MERMELADA DE ESCARAMUJO
Ingredientes: 1 kilo de frutos de escaramujo grandes, rojos
intensos y maduros, 500 gr de azúcar y 2 litros de agua.
Preparación: En una olla
grande, hervir los frutos de escaramujo junto con el azúcar a fuego lento
durante una hora. Pasado el
tiempo colar los frutos, guardando el agua en un recipiente aparte para
usar más adelante. Pasarlos poco a poco por un pasapuré o un chino hasta
que quede como resultado una pasta espesa. Colocar en una olla esa pasta
y cubrirla con el agua usada. Hervir durante 10 minutos. Repetir el
proceso pasándolo por el pasapuré, haciéndolo más líquido y abundante. Así,
finalmente, obtendremos nuestra rica mermelada de escaramujo que podemos
acompañarla con lo que deseemos. Se recomienda almacenarlo en un lugar
fresco y oscuro, ya que la luz hará que se oxide perdiendo su color y
propiedades.
JALEA DE ESCARAMUJO
Ingredientes: 1 kg bayas de escaramujo muy maduras,
1´5 litros agua, azúcar blanco, 1 cucharadita de
zumo de limón, 1 vaina vainilla abierta por la mitad en sentido
longitudinal.
Preparación: Lavar las bayas y cortarlas por la mitad.
Ponerlas en una cazuela con el agua y cocinar durante 30´. Pasar por un colador
cubierto con una gasa. Pesar el líquido resultante y agregarle la misma
cantidad de azúcar, el zumo de limón y la vainilla. Cocer removiendo de vez en
cuando hasta conseguir la consistencia de jalea. Dejar que enfríe un poco y
guardarla en botes esterilizados cerrando herméticamente. Conservar en la
nevera.
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| Majuela |
La majuela es el fruto del espino albar o majuelo (Crataegus monogyna),
de tamaño muy pequeño y color rojo es muy rico en vitamina C, posee una textura
harinosa, nos recuerda a una minúscula manzana. Se consumen en crudo y también
podemos hacer mermeladas con ellas, pero debido a su pequeño tamaño sería una
empresa formidable recolectar los suficientes frutos para tener la cantidad necesaria
para realizar la mermelada.
La infusión de las flores está
especialmente indicada en angina de pecho, arritmias e insuficiencia cardíaca.
Se recomienda como tratamiento después del infarto, y como medida preventiva
para mantener el corazón sano en personas sometidas a fuertes tensiones.
Un par de curiosidades sobre este
arbusto. La primera es resaltar que huesos de majuelas se han encontrado en
asentamientos humanos prehistóricos indicando que formaban parte de la dieta de
los hombres primitivos. Y la segunda viene de Inglaterra, en inglés el dicho
que recuerda la conveniencia de mantener ropa de abrigo hasta avanzada la
primavera es “never cast a clout stil may is out” pero no se refiere al fin del
mes de mayo, sino al florecimiento del espino ('may'). Es el equivalente al
refrán castellano de "hasta el cuarenta de mayo no te quites el
sayo".
Receta para CONSERVA DE MAJUELAS.
Se echan las bayas en una
cacerola y por cada taza de bayas añadimos media taza de agua. Hervimos a fuego
lento durante unos 30 minutos, cuando las bayas están blandas las machacamos y
las ponemos sobre un paño para que el zumo gotee en una cacerola toda la noche.
Por cada taza de zumo obtenido añadimos una taza de azúcar. Hervimos, añadimos
el zumo de un limón y removemos hasta que se solidifique.
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| Endrina |
La endrina es el fruto del endrino (Prunus spinosa), un ciruelo silvestre. Las endrinas, son una drupa
globosa azul oscura casi negra, cubierta de una fina película blanco-azulada
que se desprende fácilmente al frotarla, con un solo hueso; es un fruto muy
ácido y astringente antes de las heladas. Por eso las endrinas deben recogerse
después de las primeras heladas porque se endulzan lo suficiente para poder
comerlas crudas. Si los recogemos antes podemos congelarlos una noche y el
efecto de la congelación hará la misma función, son ricas en ácidos orgánicos,
sales minerales, taninos y vitaminas, sobre todo vitamina C. Los frutos son tónicos,
reconstituyentes y favorecen la digestión.
El hueso de todos los Prunus o ciruelos contiene ácido
cianhídrico y es, por lo tanto, potencialmente tóxico.
Una curiosidad del
endrino es que la apertura de sus flores tiene lugar antes de la aparición de
las primeras hojas, entre los meses de marzo y abril; durante el invierno el
endrino pierde las hojas y antes de que brote el nuevo follaje, aparecen las
flores.
Se le conoce desde la antigüedad
como planta medicinal y alimenticia. Las endrinas cocidas y edulcoradas se utilizan
en mermeladas y jaleas y también se las hacia fermentar para producir licores. Asimismo,
pueden conservarse en salmuera, lo que produce excelentes endrinas
lactofermentadas que se pueden consumir como olivas. Las flores preparadas en
tisana se han utilizado como laxantes y los frutos en cambio como astringentes
si se recogen antes de las primeras heladas, además con los frutos se preparan
también mascarillas astringentes para cosmética.
Su madera se emplea en tornería y para fabricar bastones y mangos de herramientas. Con las endrinas se prepara el Pacharán.
Comentar que el endrino es sexualmente autoincompatible,
por ello es necesaria la presencia de más de una variedad en cada plantación
para que pueda tener lugar la polinización y posterior fecundación
.
Sus frutos se han empleado en
exorcismos porque se creía que el diablo les tenía pánico.
RECETAS DEL ENDRINO
PACHARAN
Ingredientes
para 1 litro:
¾ litro de anís dulce, ¼ litro de anís seco, 300
gr. de endrinas recogidas después de las primeras heladas, 10 granos de café
torrefacto, 1 palo de canela (opcional).
Preparación: En un tarro o
botella de cuello ancho, se vierte los dos tipos de anís, las endrinas, los granos
de café y la canela. Se cierra herméticamente y se deja macerar mínimo 6 meses,
pero puede dejarse hasta 1 año, en un sitio fresco y oscuro. Pasado este tiempo
se filtra, con un tamiz si es posible, para retirar todas las impurezas y se
embotella a ser posible en botellas pequeñas puedan meterse en el congelador
porque debe servirse frío. El pacharán no mejora con el tiempo, por lo que es
recomendable consumirlo antes de que pasen dos o tres años desde su
elaboración.
MERMELADA DE ENDRINO
Se lavan los frutos y se dejan
toda la noche en agua, por la mañana se escurren y se les añade vino con agua:
por cada kilo de endrinos, ¼ de litro de vino y 1/8 de litro de agua. Se cuece removiendo
constantemente, cuando halla espesado la mezcla se pasa por el colador y se
pesa la masa resultante. Por cada kilo se añade ¼ de vino y 375 gr de azúcar y
se cuece hasta que adquiere consistencia de mermelada.
JALEA DE ENDRINO
Ingredientes: 750 ml de jugo de endrinos, 1 kg de azúcar, 20 gr de agar-agar.
Preparación: Los frutos lavados se ponen en una cazuela y se cubren
con agua. Se calientan a fuego lento hasta que hierven y estén blandos. Se dejan
enfriar y se filtran a través de un paño que se retuerce para obtener bien
todo el jugo. En otra cazuela se vierte el líquido obtenido, se le añade el
azúcar y el agar-agar. Se calienta a fuego lento sin remover y se deja
que hierva 5 minutos. Ya está listo para envasar.
EL TÉ DE FLORES U HOJAS DE ENDRINO
En primer lugar, debemos saber
que las flores se recogen tras abrirse, lo que sucede en marzo y abril, y se
secan a la sombra. Respecto a las hojas, se recogen de jóvenes tras la
floración.
El Té se prepara con 2
cucharaditas en ¼ de litro de agua, se hierve, se cuela y se toma sin endulzar.
 |
| Saúco |
El fruto del saúco (Sambucus nigra) es una baya, con restos del cáliz, que varía de color desde verde a rojo y finalmente negro en la madurez, y se agrupa en racimos caedizos. Son comestibles cuando han maduro porque en verde son tóxicos, incluso las semillas son muy indigestas por lo que no se debe abusar de su consumo en crudo. Se emplean para hacer mermeladas, sopas, vinos e infusiones. Tiene propiedades diuréticas, depurativas y antiinflamatorias.
MUY IMPORTANTE no confundir con su pariente el sauquillo (Sambucus
ebulus) que es venenoso, incluso los frutos maduros.
La madera del sauco es muy dura,
por ese motivo ha sido muy valorada para la construcción de herramientas
agrícolas y en ebanistería. El nombre del sauco procede del griego
"Sambuké", que significa flauta, la razón es que antiguamente se
vaciaba el interior de las ramas para que quedase un tubo hueco con el que se
hacían las flautas.
Las hojas quemadas se han
empleado como insecticida y la infusión de las hojas se empleó como repelente
de mosquitos y, rociada sobre las plantas, para protegerlas de pulgones y
orugas.
Al saúco se le atribuían
propiedades mágicas relacionadas con la protección, tanto personal, llevando un
trozo de madera encima o elaborando cunas con su madera para proteger a los recién
nacidos; en los hogares colgando las ramas llenas de frutos en las puertas; o depositando
flores o trozos de madera en los ataúdes de los difuntos para protegerlos de
los malos espíritus y de las brujas.
Vamos con el RECETARIO DEL SAÚCO
SOPA DE SAÚCO
Ingredientes: 800 gr. de
frutos de saúco, azúcar, 3 manzanas y harina.
Preparación: Se cuecen los
frutos en la menor agua posible; una vez cocidos se le va añadiendo agua hasta
obtener el sabor deseado. Se filtra y se le añade azúcar, se vuelve a poner a
fuego lento removiendo para disolver bien el azúcar. Se añaden las manzanas en
trocitos y se cocina hasta que la manzana esté entrecocida. Se retira del fuego
y se añade removiendo la harina hasta obtener la consistencia deseada.
FLORES DE SAUCO EMPANADAS
Preparación: Se prepara
una pasta de buñuelos con harina, huevos, mantequilla, agua, miel, vino tinto
(opcional) y un pellizco de sal, haciendo que no resulte demasiado espesa. En
ella se sumergen las flores del saúco cogiéndolas por el pedúnculo, que no se
habrá cortado. A continuación, se fríen en aceite muy caliente hasta que estén
doradas.
Se sirven calientes, acompañadas
de compota.
JALEA DE SAÚCO
Ingredientes: bayas de
saúco maduras, azúcar y vainilla.
Preparación: lavar las
bayas maduras y cubrirlas con agua en una cazuela. Calentar a fuego lento y
cuando comience a hervir ir moviendo con una cuchara de madera para que se
deshagan. Cuando pensamos que están suficientemente deshechas pasamos el
líquido obtenido por un tamiz o tela fina y filtramos apretando para aprovechar
el máximo jugo. A continuación, el líquido obtenido lo ponemos a hervir junto
con la vainilla y una cantidad de azúcar que sea como mínimo las tres cuartas
partes de la cantidad obtenida. Se calienta a fuego lento y moviendo hasta el
punto de ebullición y se deja aproximadamente 5 minutos más sin dejar de mover.
Se retira del fuego y en caliente se coloca en los tarros en los que se piensa
guardar.
MERMELADA DE SAÚCO
Ingredientes: bayas de
saúco maduras, un limón y azúcar
Preparación: Recolectar un
kilo aproximadamente de bayas maduras, lavarlas, quitarles los rabos y
mezclarlas con tres cuartos de kilo de azúcar. Colocar la mezcla en una cazuela
con un cuarto de litro aproximadamente de agua caliente. Poner a fuego lento
moviendo con la cuchara de madera. Se tiene el tiempo necesario para que tome
una textura espesa, se retira del fuego y se mezcla con el zumo de un limón.
Cuando aún está caliente se coloca en tarros y cuando estos están lo bastantes
fríos como para tocarlos se cierran procurando que no quede apenas aire en
ellos.
LICOR DE SAÚCO
Ingredientes: 1,5 Kg. de
bayas de saúco, ¾ de litro de aguardiente, 750 gr de azúcar, 4 clavos de
especia, 1 barrita de canela en rama.
Preparación: Se echan las
bayas en una botella de cuello ancho y se cubren con el aguardiente, se tapa y
se deja reposar 6 semanas. Se cuela y se prensan los frutos para obtener todo
el jugo, al cual se le añade, en una cacerola, el azúcar, los clavos y la
canela. Se hierve a fuego lento durante 15 minutos. Se llenan las botellas y se
deja reposar unas semanas antes de tomarlo."
Las flores de saúco, muy
aromáticas, también se han empleado para hacer licores y aromatizar vinos una
vez secas. También se puede emplear como un sucedáneo del té.
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| Gayuba |
Podríamos continuar con otras
bayas que podemos recolectar en nuestra Sierra Norte, como son las del tejo,
enebro, madroño o gayuba, pero nos ocuparía demasiado espacio, en otra ocasión
hablaremos de ellas.
Antes de finalizar permítanme un
consejo para a todos aquellos que salen con niños a recoger moras u otro tipo
de bayas. Hay que tener mucho cuidado pues los colores de las bayas resultan
muy atractivos para los niños y son muy pequeños para saber diferenciar si una
baya es comestible o tóxica porque les pueden parecer todas iguales.
Además, se
debe tener cuidado con que puedan tragarse las semillas de algunas bayas
comestibles porque pueden ser tóxicas. Recordar que en nuestra comarca hay
muchas bayas venenosas como pueden ser las de plantas como el Aro, Nueza
blanca, Sauquillo, Cornejo, Jazmín silvestre, Aligustre, Madreselva, Aladierno,
Dulcamara o Acebo.
Feliz recolección.
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| Botes de mermelada de zarzamora elaboradas por Maripaz |
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