CURSO DE MICOLOGÍA BÁSICO

Tema 4

herramientas para la identificación de las especies

        Cuando debemos determinar a que especie pertenece una seta que nos encontramos en el campo, es muy importante saber qué características nos van a ayudar a su identificación.      Es importante tener presente que el momento de la recolección es muy importante, porque hay ciertos factores que se aprecian mucho mejor cuando la seta esta fresca.

      Recordar que el aspecto externo de las setas puede variar mucho dentro de una misma especie, dependiendo del grado de desarrollo del ejemplar que observamos, por eso es importarte para el estudio recolectar varios ejemplares y a ser posible en diferentes estados de desarrollo. Para el estudio siempre se recolectaran los ejemplares enteros, sin cortar el pie, ya que ciertas caracteristicas para la identificación se hallan en la base del pie.

          

      También es muy importante anotar aquellas caracteristicas que se aprecian mejor en el campo o con la seta recién cogida, ya que pasado el tiempo y una vez que nos encontremos en casa, algunas de estas caracteristicas se habrán perdido u olvidado.

         Recordar que los únicos criterios válidos para la identificación de las especies son los que provienen de su estudio botánico y ecológico.

         Estos criterios los podemos separar en 8 grupos:

- Caracteres microscópicos.

- Caracteres macroscópicos.

- Caracteres organolépticos.

- Caracteres químicos.

- Caracteres de la esporada.

- Forma de crecimiento.

- Hábitat.

- Época de aparición.

         

        En los siguientes capítulos del curso entraremos en profundidad en cada uno de estos grupos, pero ahora vamos a dar una sencilla pincelada sobre ellos.

    Los caracteres microscópicos son esenciales para la clasificación de un gran número de especies, estos caracteres nos permiten apreciar muchas de las características de las esporas y de otras células como los cistidios, que son células estériles que acompañan a las fértiles en el himenio. Aunque nosotros como aficionados nos fijaremos más en los otros grupos, ya que son más fácilmente observables.

    Los caracteres macroscópicos se refieren a la anatomía de la seta. Este es uno de los casos en los que deberemos tomar las anotaciones en el momento de la recogida, ya que muchos de estos caracteres pueden desaparecer o degradarse por la manipulación y el transporte. Entre los caracteres más importantes a tener en cuenta están el sombrero, pie, himenio, etc.

     Los caracteres organolépticos hacen intervenir a los cinco sentidos que tenemos. Actúan sobre todo vista, olfato, gusto y tacto, pero algunas veces podríamos decir que el oído nos ayuda también ya que a veces se golpea con los dedos sobre el sombrero de la seta, como si fuera un tambor, para comprobar la compacta que es la carne. Muchas veces estos caracteres se estudian dentro de los caracteres macroscópicos.

      

    Los caracteres químicos. Los hongos como todos los seres vivos poseen una composición química compleja y esta puede utilizarse para determinar ciertas especies. Se consideran principalmente dos casos:

-         Las oxidaciones y virajes de color. (La más utilizada por los aficionados)

-         Las reacciones a reactivos químicos. (Para estudios en laboratorio o aficionados muy expertos)

    Los caracteres de la esporada, es importante saber la coloración de la esporada para distinguir algunas especies. Además es muy sencillo de averiguar.

    Forma de crecimiento, nos darán muchas pistas para diferenciar las distintas especies.

          

    Hábitat, los distintos tipos de vegetación donde crecen las setas, los tipos de suelo, el sustrato y a veces la altitud, nos ayudaran a guiarnos hacia la identificación de nuestros ejemplares.

         

    Época de aparición es un factor importante ya que hay especies que tienen una temporada de fructificación bastante estricta.

        

       Recordar que en esta afición junto a las setas comestibles crecen setas potencialmente peligrosas y por lo tanto solamente podemos estar seguros cuando identificamos una seta a través del estudio de sus caracteres. No existen ni trucos, ni atajos y por supuesto no sirve compararlas con fotos de guías o de paginas web.

      Y como decía el sargento de la policía de Nueva York encargado de transmitir las órdenes a sus compañeros en la serie “Canción triste de Hill Street”: 

“Tengan mucho cuidado hay fuera”

           

        

SE ACABO EL OTOÑO

   Como ya todos sabréis hoy ha comenzado el invierno y muchas personas dan por terminada la temporada de las setas. ¡¡¡Craso error!!!, porque el invierno también es época de setas.

    Las primeras heladas las aguantan bastante bien las Lepistas y sobre todo los Tricholomas, entre los que se encuentra el exquisito Tricholoma terreum comúnmente conocido como ratona o negrilla. Pero quiero indicaros que el invierno es la estación de setas como  Flammulina velutipes, Tremella mesenterica, Tremella encephala o Sarcoscypha coccinea, todas ellas de singular belleza que nos harán disfrutar de buenos momentos si llevamos nuestra cámara fotográfica.

    

   Pero sobre todo es el momento de las trufas, probablemente la más preciada de la setas y también la más cara. Entre las distintas trufas que se recolectan en esta época se encuentran Tuber melanosporum y Tuber brumale.

   Para finalizar quiero dar la enhorabuena a los nuevos guías micológicos, que ayer finalizaron su curso, y desear a todos los lectores de este blog...  

    P.D.: Después de Navidad volvemos con un nuevo tema del curso básico de micología.

  Ayer a las diez de la noche tuvo lugar en el restaurante "El Doncel" de Sigüenza la cena anual de la Sociedad Micológica. Como todos los años disfrutamos de los exquisitos platos con los que nos deleitó Enrique y con los estupendos caldos y combinados de Eduardo.

  Quiero pedir perdón por la calidad de las fotos que no hacen honor a los platos, pero en mi disculpa decir mi mente esta en degustar los alimentos y no en fotografiarlos.

   Los platos fueron los siguientes, entre paréntesis las especies que intervienen en los platos :

    Pequeño búcaro de Crema trufada (Tuber melanosporum) y foie de rape.

    Tosta de trufa negra (Tuber melanosporum). (La primera de esta temporada.)

    Ravioli de setas de cardo (Pleurotus eryngii) y jugo de jamón ibérico.

    Arroz meloso de hongos (Boletus edulis).

    " Huevo de Monte" (Macrolepiota procera y Cantharellus cibarius).

    " Falsa Trufa" (Craterellus cornucopioides, Pleurotus eryngii y Boletus edulis)

    Taco de corvina, coco, lima y estofado de Pie Azul (Lepista nuda).

    Milhojas de solomillo, hongos y crema de trompetas de la muerte (Boletus edulis y Craterellus cornucopioides).

    Leche frita aromatizada con " Verde anisada " sobre membrillo artesano y helado Especiado (Clitocybe odora).

    Café y dulces caseros.

    Bodega:

    Vinos de la tierra de Castilla.

    Y para terminar licor o un buen Gin Tonic aromatizado con tomillo limonero y 

trufa (Tuber melanosporum).

    Ya estoy deseando que llegue la del año que viene.

  

   Buenos días a todos los seguidores del blog, llevamos desde el pasado martes día 6 con problemas en las lineas telefónicas y no he podido subir a nada. Desde aquí dar las gracias a telefónica, ahora movistar, por la prontitud en la reparación. Si no les llamo e insisto todavía estoy esperando. Pero olvidémonos de las malos ratos. 
   Quiero deciros a todos que aunque parezca que el tiempo no esta acompañando a la recogida de setas, nuestros campos y bosques se están poblando de Lepistas y Clitocybes, entre ellas las apreciadas Pie azul (Lepista nuda y Lepista personata) y pardilla (Clitocybe nebularis).
   Para muestra un botón:

   Solamente queda recolectar unas cuantas y pensar en que suculento plato vamos a preparar con ellas. Me pongo manos a la obra, aunque no las comeré hoy porque esta noche tenemos la cena anual de la Sociedad Micológica de Sigüenza en el restaurante "El Doncel" y se que Enrique ha preparado una exquisita cena y Eduardo unos excelentes caldos y licores.

   Ya os contaré. 

CURSO DE MICOLOGÍA BÁSICO

Tema 3

  

Como se alimentan los hongos.

  La ecología estudia la interrelación de los seres vivos con el medio que les rodea. Los hongos están presentes en casi todos los medios en los que existe vida. Se encuentran en lugares tan dispares como la elaboración del pan, el vino, la cerveza, la penicilina, la descomposición de la materia muerta y en los alimentos. Provocan numerosas enfermedades en vegetales y animales, están en simbiosis con la mayor parte de las plantas superiores y son fuente de recursos alimenticios y económicos.

Pero a diferencia de las plantas superiores, los hongos no son capaces de producir hidratos de carbono a través de la fotosíntesis porque no tienen clorofila. Por eso han de encontrar otra forma de obtener alimento. Y según su forma de alimentarse los hongos se dividen en tres grupos:

- SAPRÓFITOS: Son los que se alimentan de materia orgánica en descomposición. Para ello están dotados de efectivos complejos enzimáticos capaces de degradar fuentes de carbono complejas, como son la celulosa, la lignina o el almidón, en moléculas sencilla y nutritivas, como azucares y aminoácidos. 

Estos hongos son muy beneficiosos porque desintegran la materia muerta y el resultado de esta descomposición es fácilmente asimilable por otros microorganismos y por las plantas. Si estos hongos no se fueran “comiendo” los restos de árboles enfermos y muertos, la hojarasca, las agujas de las coniferas, las piñas, las ramas secas e incluso a otras setas, los bosques se asfixiarían con rapidez bajo sus propios residuos y la tierra se empobrecería. Por lo tanto gracias a estos hongos saprófitos los residuos se transforman en un nuevo sustrato nutritivo.

     

   Hay algunos que se especializan en sustratos específicos como es el caso de la Mycena seynii.

   

   

   Otros son descomponedores de los productos presentes en la superficie del suelo como es el caso de los Agaricus sp (Champiñones),Maramius oredades (Senderuela) o Macrolepiotas sp. (Parasoles).

  

   Otro grupo esta especializado en la degradación de excrementos de animales, estos son los llamados hongos coprófilos, como es el caso de la Stropharia semiglobata.

   

   

    La importancia de los hongos saprófitos comestibles en la economía viene marcada por especies como el Agaricus bisporus (Champiñón de cultivo), Pleurotus ostreatus (Seta de ostra) y últimamente Pleurotus eryngii (Seta de cardo), entre otras.

- PARÁSITOS: En este caso el hongo vive a costa de otro ser  vivo provocándole un perjuicio o pudiéndolo llevar hasta la muerte. Algunos parásitos son biótrofos, es decir, obtienen sus nutrientes de células vivas y por lo tanto el hongo debe establecer un equilibrio con el ser vivo al que parásita, ya que la muerte de este involucraría la muerte del hongo. Por lo tanto no mata al ser parasitado pero si puede causar graves pérdidas económicas como es el caso del Puccinia graminis, vulgarmente conocido como roya del cereal. 

   Otros hongos parásitos destruyen la célula parasitada al invadirla, aprovechándose posteriormente de sus nutrientes. Un ejemplo de este tipo, que puede causar grandes daños en los bosques, es la Armillaria mellea. La infección de las plantas sanas se produce normalmente donde las raíces sanas entran en contacto con las raíces enfermas mediante los rizomorfos (conjunto de hifas que forman el hongo) del hongo, sin que sea necesario que las raíces tengan heridas.

   Además en este grupo existen hongos especialistas en parásitar otras setas, como es el caso del Peckiella lateritia que parásita al Lactarius deliciosus o Sepedonium chrysospermun sobre el Boletus edulis.

   El parasitismo de unos hongos sobre otros responde a un control biológico natural, pudiendo utilizarse en el tratamiento de enfermedades. Así el Heterobasidion annosum puede ser controlado gracias a otro hongo como es Peniophora gigantea.

-SIMBIOTICOS: Viven asociados a otros organismos, generalmente vegetales, para tener un beneficio mutuo. Por lo general en esta asociación el hongo busca un compañero del que recibir  la energía necesaria en forma de hidratos de carbono y a cambio el hongo suministra agua y oligoelementos minerales que son difíciles de absorber por el otro organismo. Resaltar que la simbiosis perfectamente coordinada entre hongos y árboles es necesaria para la salud del bosque. Por eso la economía forestal moderna hace tiempo que abandono la concepción anticuada de que los hongos eran organismos dañinos. Ya que gracias a años de investigación se ha descubierto que la absorción de agua y la resistencia a la sequía o a las plagas (de insectos o de otros hongos) es mayor en árboles con micorrizas que en los que no están asociados a ningún tipo de hongo. 

   

Como ejemplo podemos nombrar Suillus bovinus que esta asociado al género Pinus.

  

   Y por supuesto gracias al valor económico de sus frutos la micorriza por excelencia es la formada por los árboles del género Quercus y los hongos de la familia Tuber sp. (Trufa). 

   Comentar que la separación de los tres grupos no es absoluta. Así hongos como la Armillaria mellea como ya hemos comentado puede ser parásito y también puede vivir de forma saprofita sobre restos de árboles muertos por su propia acción. Y en el caso del Paxillus involutus se conocen la existencia de cepas saprófitas y otras micorrícicas.