Finalizó el año 2019 y el otoño, muy seco, en la comarca seguntina no ha sido especialmente favorable para la recolección de nuestra protagonista, pero estoy seguro que más de uno guardó algunas de las pocas setas de cardo que ha recolectado para degustarlas durante las fiestas navideñas, algo muy tradicional en nuestra comarca ya que para nosotros la seta de cardo se encuentra entre los manjares más suculentos y más preciados.
La seta de cardo es probablemente la más conocida y recolectada en toda Castilla y seguramente sea una de la más conocida en toda la Península Ibérica. Tan popular es en Castilla que por ese motivo fue elegida como símbolo por la “Sociedad Micológica Castellana”, conocida desde 1985 como “Sociedad Micológica de Madrid”. Aun así, espero en este artículo dar a conocer más detalles de esta maravilla gastronómica que nos brinda la naturaleza.
Fue descrita y catalogada como especie por primera vez por el botánico francés Pierre Magnol en su obra “Botaninum Monspeliense sive plantarum circa Monspelium nascentium index” publicada en 1676.
Hagamos un pequeño inciso para comentar una curiosidad sobre este gran botánico que describió más de 2000 especies, algunas de ellas por primera vez. Como homenaje a Pierre Magnol, el sueco Carlos Linneo, científico, naturalista, botánico, zoólogo y creador de la nomenclatura binomial que clasifica a todas las especies de seres vivos sobre el planeta, rebautizó a todo un género de árboles de espectaculares flores como “Magnolia” en su honor.
La seta de cardo muy conocida y apreciada desde la antigüedad, tanto es así que existe una bella leyenda según la cual el poeta Horacio estaba una mañana paseando por un altiplano en la Murgia de Altamura, cuando un destello entre la bruma matutina llamó su atención. Se acercó hacia el lugar del que procedía el destello y descubrió un rodal de setas de cardo. Uno de sus acompañantes le explicó que se trataban de setas comestibles y les pidió que las recogieran y guardaran en una bolsa para la cena de esa noche. Una vez que Horacio probó las setas, se sorprendió muchísimo y dijo: “¡Esta seta es tan carnosa, tan compacta, tan sabrosa, que ciertamente debe ser la comida de los dioses!
En Italia durante la Edad Media fue protagonista de canciones en algunas tabernas de la región de Lazio (Italia). Una de ellas es la que os muestro a continuación, pero antes de transcribir la canción es necesario explicar que a la seta de cardo en Italia se la llama “cardoncello” y al caracol “lumaca" y en la canción a nuestro caracol lo llaman metafóricamente “Luciana”. Y como podréis a preciar en la canción también se hace referencia al lugar donde se sitúa la leyenda anterior, ya que la Murgia es el lugar donde se crían la mayor cantidad de estas setas en Italia. Esta canción está dedicada a un típico plato de esa región que es setas de cardo con caracoles y su recolección.
Estábamos en el claro, en la Murgia en Altamura,
y nos contó un cardoncello, a orillas de un arroyo.
Que ladera abajo, vino un agricultor
con caracoles recogidos en la bolsa Cippone.
Sin fuerza y sin látigo, te metiste en esa bolsa
y temblando de miedo, me quedé oculta en la hierba.
¿Dónde estás mi Luciana?
No puedo encontrar tu estela.
¿Dónde estás, hermoso caracol?
No veo tu antena.
A unos cien metros nada más, me acuerdo todavía,
era de noche, paso un día y una noche, pero me uní a ti con el alba.
Sin las punzadas del hambre, comiendo migas de pan,
te vi todavía hermoso, chapoteando en la sartén.
¿Dónde estás mi Luciana?
Ya no encuentro su camino.
¿Dónde estás, hermoso caracol?
No veo tu antena.
Parecía el paraíso, mientras amaba tu sonrisa,
pero ese tibio calor se convirtió en un gran hervor
¿Dónde estás mi Luciana?
Ya no encuentro su camino.
¿Dónde estás, hermoso caracol?
Ahora duerme en la sartén.
Oh Luciana que pena, lo nuestro fue solo un coqueteo.
Nuestro desafortunado sueño terminó.
Para finalizar los datos históricos relacionados con la seta de cardo comentar que durante el Renacimiento fue considerado un alimento delicioso y afrodisíaco, hasta el punto de ser incluida en el índice de sustancias prohibidas por el Santo Oficio. La Santa Sede prohibió su consumo porque creían que distraía a los fieles de la idea de expiación y alentaba a los pecados de la carne alejando a los cristianos de la penitencia.
Conozcamos un poco más a nuestra protagonista. Para los principiantes la recolección de la seta de cardo, resulta una de las más difíciles de reconocer ya que el color de su sombrero (cutícula) varía desde un marrón muy claro, como café con leche con poco café, pasando por todos los tonos de marrón hasta un marrón negruzco muy oscuro. Además, la forma de su sombrero tampoco ayuda ya que puede llegar a ser desde redondeado a formas irregulares (lobuladas, bilobuladas, trilobuladas, con forma de riñón, de oreja, etc.). En general, podemos decir que el sombrero posee un diámetro entre 3 y 10 cm, de color variable, que muchos micólogos relacionan con el tiempo de exposición al sol, aunque a mí personalmente me parece que también tiene algo que ver con el tipo de suelo donde crecen. Posee un brillo especial que la hace inconfundible a contraluz, característica que nos ayuda mucho a los buscadores cuando la intentamos localizar en los amplios campos donde brota. Su margen es al principio grueso y enrollado y según se desarrolla y crece ese margen tiende a adelgazar y redondearse. Sus láminas son de color crema, decurrentes, poco apretadas, desiguales, gruesas, con numerosas laminillas y algunas veces bifurcadas. No son fácilmente separables del sombrero. El pie en la mayoría de las veces es excéntrico, liso, atenuado de color blanco, no posee anillo ni volva. Carne gruesa, de textura firme y color blanco. Tanto el pie como el sombrero presentan la misma consistencia. Su olor es fúngico débil pero muy agradable y su sabor delicado un toque un poco dulce. Es una seta de las llamadas biestacionales, ya que si las condiciones meteorológicas son propicias pueden brotar tanto en otoño como en primavera. Su eclosión suele producirse generalmente a las dos semanas posteriores a las lluvias, aunque puede adelantarse si las condiciones climáticas son óptimas.
Etimológicamente su nombre científico nos da algunas pistas sobre ella, y aunque Pleurotus eryngii es latín ambos conceptos provienen del griego. Pleurotus significa “al lado, al costado” y eryngii significa “cardo”. Por lo tanto, podemos decir que su nombre científico significa “la que está al lado del cardo”.
Y como su propio nombre nos indica, la principal característica de la seta de cardo es que es saprófita del Eryngium campestre y, por tanto, está asociada a esta planta. El Eryngium campestre es conocido comúnmente como cardo corredor, cardo setero, cardo cuco, etc. Muchas veces podemos encontrar setas de cardo en terrenos donde no se ve ni un solo cardo, cosa que también vuelve loco al buscador novato, esto es debido a que con anterioridad en ese terreno había cardos y estos se han desprendido y rodado, dejando sus raíces muertas en el subsuelo donde el hongo micorriza con ellas.
Las setas de cardo tienen una especial predilección por los suelos pobres de los eriales o paramos, cultivos abandonados, pastizales y bordes de caminos donde abundan los cardos. A estas setas les gustan las solanas, aunque las primeras siempre salen en las umbrías, y los suelos calizos. Abundan en los terrenos utilizados para el pastoreo y las cañadas, en definitiva, suelos bien abonados por el paso del ganado, especialmente las ovejas. Comparte su hábitat con otras especies micológicas como son el Agaricus silvestre, Stropharia coronilla, Amanita codinae, Marasmius oreades, Lepista rickenii, Lepista luscina, Lepista inversa y con distintas especies del género Melanoleuca.
La seta de cardo es una especie micológica sometida a una gran presión recolectora y distintos estudios realizados por diferentes universidades y sociedades micológicas nos muestran un paulatino descenso del número de ejemplares en sus eclosiones. Estos mismos estudios revelan que las causas de este descenso son el abandono de los métodos tradicionales agrícolas, entre el que destaca el uso de biocidas que ha disminuido de forma alarmante el número de umbelíferas; el descenso de la cabaña ganadera , en particular ovina y caprina, y el pastoreo tradicional; la recolección incontrolada de ejemplares pequeños que son inmaduros y no han comenzado su ciclo reproductor y las malas prácticas recolectoras, como arrancar la seta y dejar el micelio expuesto al sol o el hielo factores que son destructivos para él. Recomendamos encarecidamente que cuando se vaya a buscar setas de cardo se utilice navaja para evitar hurgar y dañar en exceso al micelio, y que pueda continuar produciendo más carpóforos, y recolectar las setas cuando hayan adquirido un tamaño mínimo de 4 cm de diámetro en el sombrero. Si no empezamos a concienciarnos en estas medidas en poco tiempo veremos la extinción de la seta de cardo en muchos de los setales conocidos, como supongo que ya muchos aficionados han podido comprobar con otros muchos setales.
Las confusiones de las setas de cardo con otras especies tóxicas o venenosas no son habituales. Aunque siempre debemos estar seguro de lo que estamos recolectando y si no estamos seguros al 100% dejarla en el terreno. La confusión más común con la seta de cardo suele venir por otras especies muy similares del género Pleorotus.
En realidad, la seta que habitualmente recolectamos en nuestra comarca es Pleurotus eryngii var. eryngii, porque como ya hemos comentado es micorriza de las raíces del cardo corredor (Eryngium campestris) y cardo azul (Eringium dilatatum) y en las zonas costeras de dunas pueden encontrarse ejemplares asociadas al cardo marino (Eryngium maritimun). Pero también podemos encontrar Pleurotus eryngii var. ferulae, que micorriza en las raíces de plantas del género ferula como la cañaheja (Ferula communis), hinojo (Foeniculum vulgare) o panace (Opopanax chironium); Pleurotus eryngii var. eleaseolini, que presenta la cutícula blanquecino cremosa que fructifica asociada al hinojo marino (Eleasolinum asclepium), orlas de bosque (Elaeoselinum foetidum), ajonjolí negro (Laserptium latifolium) y comino rustico (Margotia gummifera) y Pleurotus eryngii var.thapsiae, en las raíces de la candileja (Thapsia garganica) o zumillo (Thapsia villosa). Durante muchos años se ha determinado incorrectamente como Pleurotus eryngii var. nebrodensis a una especie de color blanquecino que únicamente se ha observado en la isla de Sicilia en Italia y en una pequeña zona del sur continental de Grecia sobre Cachrys ferulácea, por lo que se trata de un taxón a proteger debido a su rareza.
También he podido observar que muchas personas confunden la seta de cardo con setas del género Melanoleuca, con las que comparte hábitat; del género Lepista, que salen en claros y praderas; y aunque ni siquiera comparten hábitat con ejemplares del género Hohenbuehelia, que nacen en bosques y micorrizan con las raíces de los árboles. Todas ellas comestibles de escasa calidad. Más rara vez hay gente que las ha confundido con ejemplares del género Clitocybe de colores marrones pero su aroma es muy diferente, además de que son más claros en la cutícula, sus láminas no son decurrentes o lo son mucho menos, el pie es siempre central y suelen salir en los llamados corros de brujas, todos comestibles. Personas que no son muy duchas en el mundo de la micología han llegado a confundir las setas de cardo más claras con Clitocybes blancos, tóxicos o las de color más marrón con el tóxico Paxillus involutus. Pero verdaderamente eran personas cuyos conocimientos sobre setas, y en especial sobre la seta de cardo era nulo. Lo más extraño es que algunas de estas setas no comparten el hábitat con la seta de cardo y aun así hay gente que las recolecta pensando que son setas de cardo.
La seta de cardo al igual que todas las setas posee importantes cantidades de minerales y vitaminas, por lo que su consumo es muy beneficioso para nuestro organismo porque al tener mucha fibra es útil para combatir el estreñimiento, posee gran cantidad de antioxidantes ayudándonos a frenar el envejecimiento. Es rica en yodo que es muy beneficioso para el sistema circulatorio y potasio que regula de la presión arterial; también ofrece un significativo aporte de vitamina B2 (o riboflavina) que favorece la actividad oxigenadora intercelular, de forma especial en la integridad de la córnea, contribuyendo a mejorar la salud visual; y de vitamina B3 (o niacina) contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándolos de elasticidad, ayuda a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir nivel de colesterol.
Desde hace años la seta de cardo (Pleorotus eryngii), la seta de ostra (Pleurotus ostreatus) y otras especies del género Pleorotus se cultivan a nivel industrial. Existen diferentes tipos de Pleurotus eryngii que son aptos para el consumo y que se pueden cultivar en varios tipos de sustratos preparados. En los últimos años se ha incrementado el cultivo industrial de seta de cardo en bolsas de sustrato. Al igual que hay un notable incremento de cultivos en los terrenos baldíos donde ya existen los cardos corredores. Estos son inoculados con esporas de seta de cardo junto a sus raíces en el mismo campo o bien se realizan plantaciones de cardos previamente inoculados en laboratorio. Estos trabajos de campo consiguen muy buenos resultados en cuanto a producción de setas y de rapidez de aparición de las mismas. Las primeras setas pueden tardar en aparecer entre 3 meses y 1 año. Pasado este tiempo la cantidad irá aumentando temporada tras temporada. También es posible realizar plantaciones de cardos silvestres en zonas donde no existían anteriormente, aunque este proceso ralentiza en una o dos temporadas la aparición de las primeras setas de cardo. Últimamente podemos observar en las tiendas una subespecie que se diferencia perfectamente por el gran tamaño de su pie. No en vano en muchas tiendas de alimentación las venden como Boletus, por la semejanza de tamaño del pie de este Pleurotus con el del Boletus. Esta seta de tronco tan grande y escaso sombrero es conocida en Gran Bretaña como “King oyster” (Rey Ostra) y en Alemania como Kräuterseitlinge (Ostra de hierba).
Para finalizar me gustaría destacar que la seta de cardo no solamente está muy enraizada en la cultura gastronómica de Castilla, sino que también está muy arraigada en algunas regiones de Italia. Existe un plato típico en Altamura, un pueblo de la provincia de Bari en la región de Puglia, conocido como la capital del pan. Si alguna vez se acercan a Altamura en el epicentro se encuentra la panadería de pueblo llamada “Antiga Casa Di Gesú”, su dueño el panadero Luca Di Gesú es especialista en la elaboración de Focaccia.
Una Focaccia, es un pan aplanado, parecido a la pizza que tiene como base harina, levadura, agua tibia fermentada con una cucharita de azúcar, aceite de oliva virgen extra y sal. Se amasa como si fuera pizza. Una vez extendida la masa en una plancha se cocina entre 20 y 25 minutos de horno y se deja reposar. Se le puede añadir distintos ingredientes que puedan concurrir de forma individual o en conjunto, algunos se complementan y van en pareja, otros van en solitario: Trozos de tomates secos, salchicha, longaniza, aceitunas negras, setas cardoncello, cebolla roja bien picada, cebollino y otras especies al gusto, sobresaliendo el orégano. Algunos añaden mozzarella. Cuando están incluidos los ingredientes, otra vez el horno, no menos de una hora. Aunque la más apreciada y conocida es la focaccia de cardoncello, Curiosamente este focaccia desato una guerra contra la comida basura que terminó con los italianos calificando a este pan como Denominación de Origen Protegida ante la Unión Europea.
La leyenda cuenta que esta Denominación de Origen fue debida a una lucha en el pueblo de Altamura contra la comida basura del McDonald’s, tanto es así que en el año 2009 se estrena en Italia un documental de 82 minutos dirigido por Nico Cirasola con el título de “Focaccia Blues”.
Este documental relata una historia, se supone que verídica, sucedida en Altamura según la cual a principios del año 2002, Luca y su hermano Giuseppe, no tienen rival en su comunidad por sus excelentes focaccias, entre las que destaca la “focaccia de cardoncello”. Pero un día en el centro del pueblo se establece un McDonald´s y es en ese preciso momento cuando comienza entre la focacceria y el emporio de comida rápida una guerra para hacerse con el mercado de comida preparada de la comarca. Al principio de su apertura, frente a la Plaza Zanardelli, el McDonald´s es un éxito, pero con el tiempo la típica focaccia triunfa sobre la mundialmente conocida hamburguesa, obligando al gigante MCDonald’s y su colosal restaurante, así lo denominaba la prensa, a hacer su petate e irse con sus "Big Macs" y sus "Nuggets de pollo" de la región Puglia. Al final se impuso la tradición cultural de la región sobre la moda yankee.
Para finalizar decir que la seta de cardo también es conocida como “Seta de Castilla”, “Seta cardera”, “Seta de cuco”, “Oreja de cardo”, “Seta de cemtcamps” en Valencia; “Gírgola de panical” en Cataluña;” Gardu-ziza” en Euskadi y como “Ostras dos garrapitos” en Galicia. En Francia se la conoce como “Oreille de chardon” (Oreja de cardo) y en Italia, como ya hemos comentado, “Cardoncello”.
