CENA DE FINAL DE TEMPORADA EN "EL DONCEL" DE SIGÜENZA

El pasado día 12 de diciembre, los miembros de la Sociedad Micológica de Sigüenza y algunos amigos, celebramos el final de la temporada de setas del año 2015, reuniéndonos para disfrutar de la excelente micogastronomía de Enrique, los excelentes vinos que nos presenta Eduardo y de la amabilidad y buen servicio del resto del equipo del restaurante "El Doncel" de Sigüenza, sin lugar a dudas uno de los mejores restaurantes micológicos de España. 

Agradecer desde aquí su amabilidad y su excelente trabajo. 

La cena comenzó con unos aperitivos para degustar mientras nos sentábamos a la mesa, estos consistían en Piruletas de queso manchego con orégano, Papel de arroz y curry y "Oreos" de olivas y mousse de cordero. 

Para seguir abriendo boca con una Croqueta de Hongos (Boletus edulis) y cecina.

A continuación disfrutamos de una original Conserva de níscalos (Lactarius deliciosus) en escabecha aromático.

Y con una exquisita Yema de huevo de corral curada en soja y Trufa (Tuber melanosporum).

Le siguió una sorprendente Crema suave de trompetas de los muertos (Craterellus cornucopioides) y langostinos al jerez.

De aquí pasamos al una deliciosa Zarzuela de lengua de vaca (Hydnum repandum) y corvina en salsa verde.

Para más tarde saborear un excelente Solomillo de corzo braseado sobre sinfonía de setas (Lepista nuda, Pleurotus eryngii, Lactarius deliciosus, Agaricus bisporus y Boletus edulis).

Y toda buena comida debe finalizar con un excelente postre que consistió en Bizcocho borracho de rebozuelos (Cantharellus cibarius) con crema de arroz con leche y helado de Boletus edulis. 

Estaba tan bueno que se me olvido fotografiar el plato, lo siento.

Pero gracias a Nacho Sanz podéis ver como era, ya que él si se acordó de fotografiarlo.

 

En la sobremesa pudimos disfrutar de café, dulces caseros y un digestivo Gin Tonic.

Os aseguro que las fotografías no hacen justicia a los exquisitos platos que degustamos y disfrutamos.

Es la mejor manera de finalizar el año micológico con la ayuda de nuestros amigos del restaurante "El Doncel". 

El año que viene más.

LAS RECETAS DEL MENÚ MICOLÓGICO DEL PARADOR (POSTRE)

Para terminar llega el postre.

Leche frita de rebozuelo con helado de seta clavo y garrapiñado de seta de cardo

Para este plato las setas utilizadas son Cantharellus cibarius, Clavariadelphus truncata y Pleurotus eryngii, aunque pueden utilizarse otras setas como son Boletus edulis, Clitocybe odora, Lepista nuda, ect.

Ingredientes

Leche frita:

1 l. de leche entera

500 grs. de rebozuelos

200 grs. de azúcar

60 grs. de Maizena

Huevos

Harina

Aceite de girasol

Calentar la leche con los rebozuelos, dejar infusionar y enfriar. Triturar todo y volver a calentar, añadir el azucar y la maizena, cocer hasta que hierva bien y dejar enfriar. Cortar en porciones, enharinar, pasar por huevo y freir en abundante aceite. Enfriar y reservar.

Helado de seta clavo:

1 l. de agua

12 claras de huevo

60 grs. de seta clavo

30 grs. de azúcar

30 grs. de glucosa

150 grs. de Glicerina (alcohol neutro)

Hacer un almíbar con el agua, azúcar, glucosa, glicerina y la seta. Triturar y meter en la sorbetera, cuando este casi congelado, agregar las claras de huevo montadas a punto de nieve y terminar de congelar.

Garrapiñado de seta de cardo

400 grs. de seta de cardo

400 grs. de azúcar

agua

Limpiar y secar bien las setas. Elaborar un caramelo rubio, agregar las setas, cocer un poco y verter sobre un mármol. Dejar enfriar. Una vez frías las setas triturar.

 

Y este fue el menú de las XIV jornadas micológicas.

En la próxima entrada contaremos que nos fue la cena de fin de temporada de la sociedad que pudimos disfrutar en el restaurante "El Doncel".

LAS RECETAS DEL MENÚ MICOLÓGICO DEL PARADOR (PLATOS PRINCIPALES)

Hoy tocan los platos fuertes.

Cazuela de Trucha del Alto Tajo en Escabeche templado de Niscalos y Azafrán de La Mancha

En esta receta la seta utilizada es Lactarius deliciosus, aunque podrían utilizarse otro tipo como Lactarius sanguifluus o Hydnum repandum

Ingredientes

600 grs. de lomos de truchas limpios

1 dl. de aceite de oliva virgen extra

20 dl. de vino blanco

1 dl. de vinagre de Jerez

1 dl. de agua

Azafrán en Hebra

4 dientes de ajo

800 grs. de níscalos

Laminar los ajos, limpiar y trocear los níscalos. Freír los ajos y cuando empiezan a dorarse añadimos los níscalos y salteamos. Incorporamos el vinagre, el vino, el agua y el azafrán; y dejamos cocer 15 minutos. Pasado este tiempo salamos. Al retirar del fuego agregamos los lomos de la trucha y tapamos para que se cocinen con el propio calor del escabeche.

Recomendamos elaborar este plato con un par de días de antelación para que todos los sabores penetren en la trucha y su maceración sea la adecuada.

Lomito de corzo en su punto con salsa de Pie Violeta u cerveza rubia.

En esta receta la seta utilizada fue Lepista personata, aunque también podemos usar Lepista nuda, Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus o incluso Boletus edulis.

Ingredientes

500 grs. de lomo de corzo

600 grs. de pie violeta

7 dl. de cerveza

200 grs. de mantequilla

Sal y pimienta blanca

Limpiar y trocear el pie violeta, saltear con mantequilla, añadir la cerveza y dejar cocer lentamente hasta que las setas suelten su jugo, la salsa nos debe quedar espesa y gelatinosa gracias a una cualidad de las setas. Salpimentar al gusto y reservar. Marcar los lomos de corzo, es aconsejable que no estén muy pasados, salsear y servir.

Buen provecho, en breve el postre.

 

LAS RECETAS DEL MENÚ MICOLÓGICO DE PARADOR (ENTRANTES)

Como os prometí en la última entrada del blog, las siguientes entradas son para dar a conocer las recetas que preparo Gines Navarro, jefe de cocina del Parador Nacional Castillo de Sigüenza, para el menú degustación de las XIV Jornadas Micológicas de Sigüenza.

Las recetas están presentadas como si se fueran a preparar para 4 personas.

Hoy tocan los entrantes, que fueron Cuajado de Boleto (Boletus edulis) con brotes tiernos, acompañado de Patata y huevo trufado a baja temperatura (Tuber aestivum) con aceite de trufa (Tuber melanosporum). 

Cuajado de Boleto con brotes tiernos.

En esta receta la seta a utilizar es el Boletus edulis, pero también podría utilizarse Boletus pinophilus, Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus regius.

Ingredientes

1/2 litro de leche de oveja

50 grs. de Foie de Pato

250 grs. de Boletus edulis

Cuajo natural

Brotes tiernos

Sal y Pimienta

Limpiar y trocear los boletos, calentar con la leche y dejar reposar tapado para que infusionen. Pasados unos minutos, triturar bien para que quede fino, salpimentar al gusto y volver a calentar sin que superen los 65ºC. Verter 3 o 4 gotas de cuajo sobre un recipiente y echar la mezcla anterior. Dejar cuajar en frío. Una vez cuajado decorar con brotes tiernos y servir.

Patata y Huevo trufado a baja temperatura con aceite de trufa

En esta receta se utiliza como ingrediente principal la Tuber aestivum, ya que las jornadas fueron realizas a mediados de noviembre, y la trufa de invierno todavía no ha comenzado su temporada en nuestra comarca. Pero si utilizamos la Tuber melasnoporum los aromas a trufa serán mucho más intensos en todo el plato.

Ingredientes

1/2 Kg. de patatas agrias

1 dl. de aceite de trufa

4 huevos frescos

Tuber aestivum

Sal

Cocemos las patatas enteras y peladas con sal, escurrimos y agregamos el aceite de trufa. Trituramos, pero asegurándonos que nos quede un puré espeso. Cocinamos el huevo a 64ºC, durante 55 minutos (en su defecto lo podemos escaldar en agua templada, poco a poco). Colocamos el puré de patatas sobre un molde, colocamos encima el huevo, ambas cosas deben estar templadas, y terminamos el plato añadiendo sobre el huevo unas finas láminas de trufa.

Espero que las podáis poner en practica en vuestras cocinas. La próxima entrada Pescado.