CENA DE FINAL DE TEMPORADA EN "EL DONCEL" DE SIGÜENZA

El pasado día 12 de diciembre, los miembros de la Sociedad Micológica de Sigüenza y algunos amigos, celebramos el final de la temporada de setas del año 2015, reuniéndonos para disfrutar de la excelente micogastronomía de Enrique, los excelentes vinos que nos presenta Eduardo y de la amabilidad y buen servicio del resto del equipo del restaurante "El Doncel" de Sigüenza, sin lugar a dudas uno de los mejores restaurantes micológicos de España. 

Agradecer desde aquí su amabilidad y su excelente trabajo. 

La cena comenzó con unos aperitivos para degustar mientras nos sentábamos a la mesa, estos consistían en Piruletas de queso manchego con orégano, Papel de arroz y curry y "Oreos" de olivas y mousse de cordero. 

Para seguir abriendo boca con una Croqueta de Hongos (Boletus edulis) y cecina.

A continuación disfrutamos de una original Conserva de níscalos (Lactarius deliciosus) en escabecha aromático.

Y con una exquisita Yema de huevo de corral curada en soja y Trufa (Tuber melanosporum).

Le siguió una sorprendente Crema suave de trompetas de los muertos (Craterellus cornucopioides) y langostinos al jerez.

De aquí pasamos al una deliciosa Zarzuela de lengua de vaca (Hydnum repandum) y corvina en salsa verde.

Para más tarde saborear un excelente Solomillo de corzo braseado sobre sinfonía de setas (Lepista nuda, Pleurotus eryngii, Lactarius deliciosus, Agaricus bisporus y Boletus edulis).

Y toda buena comida debe finalizar con un excelente postre que consistió en Bizcocho borracho de rebozuelos (Cantharellus cibarius) con crema de arroz con leche y helado de Boletus edulis. 

Estaba tan bueno que se me olvido fotografiar el plato, lo siento.

Pero gracias a Nacho Sanz podéis ver como era, ya que él si se acordó de fotografiarlo.

 

En la sobremesa pudimos disfrutar de café, dulces caseros y un digestivo Gin Tonic.

Os aseguro que las fotografías no hacen justicia a los exquisitos platos que degustamos y disfrutamos.

Es la mejor manera de finalizar el año micológico con la ayuda de nuestros amigos del restaurante "El Doncel". 

El año que viene más.

LAS RECETAS DEL MENÚ MICOLÓGICO DEL PARADOR (POSTRE)

Para terminar llega el postre.

Leche frita de rebozuelo con helado de seta clavo y garrapiñado de seta de cardo

Para este plato las setas utilizadas son Cantharellus cibarius, Clavariadelphus truncata y Pleurotus eryngii, aunque pueden utilizarse otras setas como son Boletus edulis, Clitocybe odora, Lepista nuda, ect.

Ingredientes

Leche frita:

1 l. de leche entera

500 grs. de rebozuelos

200 grs. de azúcar

60 grs. de Maizena

Huevos

Harina

Aceite de girasol

Calentar la leche con los rebozuelos, dejar infusionar y enfriar. Triturar todo y volver a calentar, añadir el azucar y la maizena, cocer hasta que hierva bien y dejar enfriar. Cortar en porciones, enharinar, pasar por huevo y freir en abundante aceite. Enfriar y reservar.

Helado de seta clavo:

1 l. de agua

12 claras de huevo

60 grs. de seta clavo

30 grs. de azúcar

30 grs. de glucosa

150 grs. de Glicerina (alcohol neutro)

Hacer un almíbar con el agua, azúcar, glucosa, glicerina y la seta. Triturar y meter en la sorbetera, cuando este casi congelado, agregar las claras de huevo montadas a punto de nieve y terminar de congelar.

Garrapiñado de seta de cardo

400 grs. de seta de cardo

400 grs. de azúcar

agua

Limpiar y secar bien las setas. Elaborar un caramelo rubio, agregar las setas, cocer un poco y verter sobre un mármol. Dejar enfriar. Una vez frías las setas triturar.

 

Y este fue el menú de las XIV jornadas micológicas.

En la próxima entrada contaremos que nos fue la cena de fin de temporada de la sociedad que pudimos disfrutar en el restaurante "El Doncel".

LAS RECETAS DEL MENÚ MICOLÓGICO DEL PARADOR (PLATOS PRINCIPALES)

Hoy tocan los platos fuertes.

Cazuela de Trucha del Alto Tajo en Escabeche templado de Niscalos y Azafrán de La Mancha

En esta receta la seta utilizada es Lactarius deliciosus, aunque podrían utilizarse otro tipo como Lactarius sanguifluus o Hydnum repandum

Ingredientes

600 grs. de lomos de truchas limpios

1 dl. de aceite de oliva virgen extra

20 dl. de vino blanco

1 dl. de vinagre de Jerez

1 dl. de agua

Azafrán en Hebra

4 dientes de ajo

800 grs. de níscalos

Laminar los ajos, limpiar y trocear los níscalos. Freír los ajos y cuando empiezan a dorarse añadimos los níscalos y salteamos. Incorporamos el vinagre, el vino, el agua y el azafrán; y dejamos cocer 15 minutos. Pasado este tiempo salamos. Al retirar del fuego agregamos los lomos de la trucha y tapamos para que se cocinen con el propio calor del escabeche.

Recomendamos elaborar este plato con un par de días de antelación para que todos los sabores penetren en la trucha y su maceración sea la adecuada.

Lomito de corzo en su punto con salsa de Pie Violeta u cerveza rubia.

En esta receta la seta utilizada fue Lepista personata, aunque también podemos usar Lepista nuda, Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus o incluso Boletus edulis.

Ingredientes

500 grs. de lomo de corzo

600 grs. de pie violeta

7 dl. de cerveza

200 grs. de mantequilla

Sal y pimienta blanca

Limpiar y trocear el pie violeta, saltear con mantequilla, añadir la cerveza y dejar cocer lentamente hasta que las setas suelten su jugo, la salsa nos debe quedar espesa y gelatinosa gracias a una cualidad de las setas. Salpimentar al gusto y reservar. Marcar los lomos de corzo, es aconsejable que no estén muy pasados, salsear y servir.

Buen provecho, en breve el postre.

 

LAS RECETAS DEL MENÚ MICOLÓGICO DE PARADOR (ENTRANTES)

Como os prometí en la última entrada del blog, las siguientes entradas son para dar a conocer las recetas que preparo Gines Navarro, jefe de cocina del Parador Nacional Castillo de Sigüenza, para el menú degustación de las XIV Jornadas Micológicas de Sigüenza.

Las recetas están presentadas como si se fueran a preparar para 4 personas.

Hoy tocan los entrantes, que fueron Cuajado de Boleto (Boletus edulis) con brotes tiernos, acompañado de Patata y huevo trufado a baja temperatura (Tuber aestivum) con aceite de trufa (Tuber melanosporum). 

Cuajado de Boleto con brotes tiernos.

En esta receta la seta a utilizar es el Boletus edulis, pero también podría utilizarse Boletus pinophilus, Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus regius.

Ingredientes

1/2 litro de leche de oveja

50 grs. de Foie de Pato

250 grs. de Boletus edulis

Cuajo natural

Brotes tiernos

Sal y Pimienta

Limpiar y trocear los boletos, calentar con la leche y dejar reposar tapado para que infusionen. Pasados unos minutos, triturar bien para que quede fino, salpimentar al gusto y volver a calentar sin que superen los 65ºC. Verter 3 o 4 gotas de cuajo sobre un recipiente y echar la mezcla anterior. Dejar cuajar en frío. Una vez cuajado decorar con brotes tiernos y servir.

Patata y Huevo trufado a baja temperatura con aceite de trufa

En esta receta se utiliza como ingrediente principal la Tuber aestivum, ya que las jornadas fueron realizas a mediados de noviembre, y la trufa de invierno todavía no ha comenzado su temporada en nuestra comarca. Pero si utilizamos la Tuber melasnoporum los aromas a trufa serán mucho más intensos en todo el plato.

Ingredientes

1/2 Kg. de patatas agrias

1 dl. de aceite de trufa

4 huevos frescos

Tuber aestivum

Sal

Cocemos las patatas enteras y peladas con sal, escurrimos y agregamos el aceite de trufa. Trituramos, pero asegurándonos que nos quede un puré espeso. Cocinamos el huevo a 64ºC, durante 55 minutos (en su defecto lo podemos escaldar en agua templada, poco a poco). Colocamos el puré de patatas sobre un molde, colocamos encima el huevo, ambas cosas deben estar templadas, y terminamos el plato añadiendo sobre el huevo unas finas láminas de trufa.

Espero que las podáis poner en practica en vuestras cocinas. La próxima entrada Pescado.

XIV JORNADAS MICOLÓGICAS DE SIGÜENZA

Los días 20 y 21 de noviembre la Sociedad Micológica de Sigüenza en colaboración con el Parador Nacional "Castillo de Sigüenza" celebró sus XIV jornadas micológicas.

Las jornadas comenzaron el viernes a las 20:30 con la bienvenida a los asistentes, exposición de los actos que se realizarían ese fin de semana y la presentación del menú, preparado, especialmente, para estas jornadas. La conferencia la realice de forma conjunta con Gines Navarro, jefe de cocina del Parador. 

Como muchos de los asistentes son de fuera de la provincia, tomamos la decisión de que la conferencia donde presentaríamos el menú sería además un forma de dar a conocer nuestra comarca de la Sierra Norte y sus productos en combinación con las setas que podemos recolectar en nuestra tierra.

Yo mostraba los lugares mas emblemáticos de nuestra Sierra Norte, sus excelentes productos y las setas que formaban parte de cada plato, y Gines nos explicaba el plato. 

En próximas entradas del blog daremos cada una de las recetas del menú, para que podáis ponerlas en practica. 

Finalizada la presentación dimos por terminado el primer día de las jornadas y tocaba ir a descansar que el sábado sería un día largo. 

El sábado, amaneció con lluvia y todo parecía ponerse en nuestra contra para poder disfrutar de una mañana campestre, pero a las 10:00 de la mañana la lluvia cesó y se transformo en un hermoso día soleado.

Mientras MªSalud, MªPaz y Arantxa se quedaban montado la exposición.

Roque y yo nos marchábamos, con los asistentes a las jornadas, a disfrutar de los alrededores del Castillo de Sigüenza.

Antes de adentrarnos en el pinar dimos una serie de consejos sobre como debemos comportarnos en el mundo natural para no destruir el ecosistema, ni ensuciar y molestar, lo menos posible, a los distintos animales que habitan en él. Además de otras indicaciones para que nuestra estancia en el campo no suponga un riesgo para nuestra seguridad, además de unas indicaciones que nadie se perdiera o sufriera un accidente.

Pasadas tres horas, y después de disfrutar de una agradable mañana donde además de aprender a distinguir las distintas especies de setas que encontramos, recolectamos algunos niscalos, boletos anillados, hydnos y capuchinas para poder disfrutarlas más tarde cada uno en su casa. Pudimos también observar esos habitantes del bosque que comentamos anteriormente, entre los que se dejaron ver podemos señalar a corzos, ardillas, carboneros, herrerillos y pico picapinos.

Una vez que regresamos al Parador, nuestra siguiente actividad consistía en una comida donde podríamos degustar ese menú que presentamos la noche del viernes. 

La comida se celebro en el Salón del Trono del Castillo de Sigüenza.

Y tras una breve sobremesa,

nuestra siguiente actividad, nos llevaba a la exposición de los ejemplares que los miembros de la sociedad habíamos estado recolectando durante el día previo a las jornadas.

Ahora con los ejemplares físicos de las distintas especies de setas que se dan en nuestra comarca, explicamos como distinguirlos de otras especies parecidas y que podíamos observar en la misma exposición, además pudimos descubrir los distintos y sorprendentes olores que tienen algunas de ellas, características representativas de cada genero, su toxicidad o comestibilidad, los usos que se daban antiguamente algunas y que hoy en día muchos de ellos siguen siendo puestos en practica y hasta las leyendas que algunas setas poseen.

Además de tocar y oler cada especie de seta,  todos los asistentes tuvieron ocasión preguntar y aclarar cualquier duda que tuvieran.

Cuando el sol se oculto, ya estábamos preparando la que iba a ser el broche final de las jornadas.

La conferencia donde damos a conocer las que en nuestra modesta opinión son las 15 mejores setas desde el punto de vista gastronómico que podemos encontrar en nuestra zona.

Al comenzar la conferencia siempre nos gusta recordar las palabras de Dioscórides, sabio griego, sobre la ingestión de setas.

Para después dar unas breves  explicaciones sobre algunos caracteres básicos para poder ayudarnos a saber distinguir las setas.

Una vez aprendidos esos conceptos, pudimos meternos en materia y poder explicar con detalle las características de cada una de las setas.

También detenernos en mostrar con que otras setas de forma y color parecido podemos confundirnos. Y, por supuesto, como poder distinguirlas, en que detalles debemos fijarnos y como asegurarnos que especie es la que estamos recolectando.

Y de esta forma finalizaron las XIV jornadas micológicas de Sigüenza. 

Queremos agradecer a todos los asistentes a las jornadas su presencia, se que algunos tuvieron difícil elegirnos para pasar una tarde con nosotros teniendo en cuenta que la última conferencia coincidió con el Real Madrid - F.C.Barcelona.

Muchas gracias, por vuestro apoyo y animo. Esperamos que todos halláis disfrutado tanto como nosotros.

Para finalizar, aquí os pongo una foto de Lourdes. Una de nuestra más fieles seguidoras. Creo que no se ha perdido ni una sola de nuestras jornadas desde el año 2008, antes venia desde Madrid ahora desde Valladolid, y su continuidad ya esta dando sus frutos, el domingo por la mañana decidió ir a buscar setas por nuestro pinar y además de algún boleto edulis y algunos niscalos, pudo hallar una seta que hasta ese día se le había resistido y nunca había encontrado. 

Para mi, personalmente, es un orgullo  poder considerar tanto Lourdes como José María, su pareja, ya como amigos y que ellos sigan visitándonos año tras año y aprendiendo con nosotros, un placer. Espero veros pronto. 

Por cierto, lo que lleva Lourdes en la mano son trompetas de os muertos (Craterellus cornucopioides). una seta excelente comestible.

Durante los próximos días iré subiendo las distintas recetas del menú y su preparación.

II JORNADAS DE INICIACIÓN A LA MICOLOGÍA DE CONDEMIOS DE ARRIBA ( Parte III )

Amaneció un domingo esplendido de sol y calor, no es el mejor tiempo para las setas, pero si para disfrutar de una mañana campestre.

La planificación del día era la siguiente: Mientras los alumnos se iban a disfrutar del campo y a recolectar algunas setas para llevárselas de vuelta a sus casas, nosotros esperaríamos su regreso en el campamento y mientras limpiaríamos las setas con las cuales prepararíamos otra degustación para cuando regresaran.

Nos pusimos manos a la obra a primera hora.

Una vez estuvieron limpias, comenzamos a preparar las distintas recetas que compartiríamos con todos momentos antes de la comida y tras revisar a cada uno de ellos las cestas con la recogida de la mañana para asegurarnos que nadie se llevará a casa alguna seta no comestible por error.

Tuvimos la colaboración y ayuda de todos los trabajadores del campamento, ademas de Francisco, Lucia y familia.

Las recetas que pudimos degustar fueron: Champiñones variados (Agarticus arvensis, campestris, langei y silvicola) al vino blanco; Parasoles (Macrolepiota procera, rhacodes y mastoidea) a la vienesa y Boletos anillados (Suillus luteus) a la crema. Todo ello acompañado de unos sabrosos tomates de la huerta de Miriam y Manuel. 

Y de esta forma concluyeron las II Jornadas de iniciación a la micología, espero que todos los participantes disfrutaran y aprendieran un poco más de este maravilloso mundo de las setas. Y de como cuidar y respetar el media ambiente para que no perdamos el placer de poder disfrutar de nuestros bosques y campos.

Gracias a todos y esperamos poder volver a veros el año que viene.

Las próximas Jornadas Micológicas que celebraremos serán el día 21 de noviembre en Sigüenza.

OS ESPERAMOS